浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力剖析.ppt

浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力 宣讲人：杨枝 摘要与关键词 摘要：啤酒风味老化是影响啤酒风味稳定的重要因素，啤酒最常见的风味缺陷之一，本文着重讨论，利用电子自旋共振（ESR）检测为导向，如何提高啤酒产品的抗氧化能力，减缓啤酒的老化进程。 关键词：啤酒；老化；ESR；抗氧化 0 引言 1 材料及方法 2 结果与讨论 3 结论 0 引言 近年来我国啤酒产量逐步提高，消费者对啤酒品质的要求也越来越高，如何保证啤酒的风味稳定性已然成为啤酒生产的重中之重。啤酒的风味稳定性是指啤酒的风味保鲜期，风味稳定性越好，保鲜期越长，啤酒的抗氧化能力则越强。实际上，啤酒灌装后，风味是随着储存时间时刻在变化的，时间越长，风味稳定性越差，在这存储过程中出现的不利于啤酒风味的物质，被称为老化味。而啤酒老化味也是影响啤酒风味稳定的重要因素，是啤酒最常见的风味缺陷之一，消费者饮用老化后的啤酒会感觉到有纸板味、皮革味甚至焦糊味。本文着重讨论，利用电子自旋共振（ESR）检测为导向，如何提高啤酒自身的抗氧化能力，减缓啤酒的老化进程。 1 材料及方法 ESR（electron spin resonance，中文名：电子自旋共振），又叫电子顺磁共振，是利用具有未成对电子的物质，在磁场作用下吸收电磁波的能量，使电子发生能级间的跃迁，捕捉到信号，而信号的强弱反应出自由基的强度。 ESR主要检测啤酒酿造过程自由基，主要检测两项指标——T150，Lagtime。T150是指将处理好的样品，添加适量的捕获剂，放在60℃的环境中加热，加热到150min时，检测的自由基强度，此值反应了样品产生自由基趋势的能力，越小越好。Lagtime是指样品在60℃环境中加热，刚开始产生的自由基很快被啤酒中还原物质清除，随着时间延长，当还原物质耗尽时，自由基从少量被检测到转变成大量产生的拐点对应的时间，即为Lagtime值，其值表达了啤酒的内源抗氧化活力，可预测啤酒的风味稳定时间，此值越大越好。 2 结果与讨论 2.1 ESR初期的检测现状 在公司引入ESR仪器后，随即开展对ESR的相关检测，系统的对糖化、发酵、过滤、包装工序等关键点的ESR数据摸索，使我们对啤酒的ESR现状有了初步了解，但与同行业领先企业所定目标值差距较大（图表1）。 图表1 工厂ESR现状 ESR—T150值 ESR—Lagtime值 2.2 降低T150值 通过ESR初期检测现状数据的分析、汇总、分析，要降低T150值和提高Lagtime值，保证啤酒风味稳定性，首先要控制氧的摄入。氧是影响啤酒老化味产生的重要因素，从原料粉碎到啤酒灌装都要严格控制氧的摄入。 2.2.1 采取CO2保护措施 糖化车间通过设备改造，在麦芽粉碎机、大米粉碎机、煮沸锅和回旋沉淀槽均增加了CO2填充装置，使原料粉碎过程，煮沸锅和回旋沉淀实施CO2保护，同时麦汁过滤期间避免露出糟层的情况，以达到减少糖化过程中氧摄入的目的。经过试验数据对比发现，采取CO2保护后整个糖化过程T150有明显的降幅（图表2）。 图表2 CO2保护前后数据比较 2.2.2 生产后工序防氧措施 控制酒体氧的摄入，不仅要在糖化车间进行改造，同时要主要后工序的防氧。在发酵过滤工段，所有的输酒管线保持密封，严禁有漏点，发酵罐使用纯度为99.9%的CO2进行背压，减少发酵过程中氧摄入；改造安装脱氧水酸化设备，降低脱氧水的溶氧，清酒进清酒罐前使用CO2进行置换，尽可能降低清酒氧的摄入；包装灌装时，调整激泡水压力和及时更换酒阀密封件，降低灌装时氧的摄入。从发酵到包装灌装等后工序严格控制氧的摄入，对酒体T150有明显的降幅（图表3）。 图表3 后工序防氧前后T150值对比 2.3 提高Lagtime值 酒体的Lagtime主要在发酵过程产生，因此要保证酵母处于健康发酵，才能够产生更多的抗氧化物质，Lagtime才能够提高（即提高酒体抗老化能力），因此，锌离子、氮源、充氧量是工艺控制的关键因素。本工厂在保证氮源的前提下，提高锌离子，锌离子含量由0.20ppm增加到0.30ppm，提供更充足的营养盐；充氧总量由24立方调整为15立方，降低充氧量，避免充氧过量，对酒体造成影响。具体实验工艺调整如下表（图表4）。 图表4 工艺调整 经过二十天的发酵过程跟踪发现，增加锌离子的添加量和降低充氧量的实验组1和实验组2，T150值降低较明显， Lagtime值增值也较显著（图表5）。 图表5 工艺调整前后数据对比