第8章果蔬速冻剖析.ppt

第7章 果蔬速冻 速冻（quick freezing ）是将新鲜食品处理后的原料进行深度快速冷冻，要求在-30℃以下的条件下，在30min内使产品中心温度达到-5 ℃以下，并在低温（-18℃以下）条件下储存。 第一节 速冻原理 冷冻是去热的结果。果蔬原料的冷冻过程是果蔬原料温度迅速降低，并伴随着原料水分结晶的过程。这个过程主要受环境温度、原料成分和组织结构影响。 一、冷冻过程的几个基本概念1. 过冷却 过冷却：温度低于其冷冻点（冰点）而不发生结晶作用的现象称为过冷却。 2. 水的结晶化作用 结晶化作用是由某溶液或某纯液体或蒸气形成一具有晶体结构团体的过程。 结晶化作用的过程包括晶核生成作用和晶核生长两个过程。 晶核生成作用 体系中液体分子聚合成能够独立存在并能使晶体生长的粒子的过程。形成的粒子就叫做晶核。 晶核生长 晶核生长也就是晶核体积的增大。是结晶化作用的第二个步骤。 1.冻结和冻藏对果蔬组织结构的影响 ①浓缩使蛋白质变性，造成细胞结构破坏 ②细胞膜失去了选择透过功能 ③大冰晶的机械挤压作用 2.冷冻过程中的物理变化 ④干耗 三、冷冻对微生物的影响 微生物的生长与活动有适宜的温度范围。当超过或低于最适温度，它们的活动就逐渐减弱甚至停止或被杀死。大多数微生物在低于0℃温度下生长活动可被抑制，一般酵母菌和霉菌比细菌耐低温能力强。有的在-9.5℃未冻结的基质中生活。 这里还应注意这样一个问题，即：果蔬原料和微生物在低温下的伤害情况具有同步性，对原料伤害较小，对微生物伤害亦小。 微生物的影响还表现在解冻后，解冻后在室温下恢复了它们的活动条件，就会迅速败坏。 工艺流程： 原料→选剔→清洗→整理、切分→烫漂→预冷→沥干→速冻→金属探测→包装→成品→冻藏 流化冷冻装置（悬浮冻结装置） 冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被组织吸收，这些水分就变成液滴流出来。 本质是食品中的蛋白质活性由于冻结和冻藏中的不可逆变化而降低，当解冻时不能与冰晶融化的水重新结合，造成液汁损失。 一般情况下，小包装食品（速冻水饺、烧麦、汤圆等）、冻结前经过漂烫的蔬菜或经过热加工处理的虾仁、蟹肉、含淀粉多的甜玉米、豆类、薯类等，多用高温快速解冻法，而较厚的畜胴体、大中型鱼类常用低温慢速解冻。 内容重点 1.?蔬菜腌制的基本理论（保藏原理、腌制过程） 2.典型蔬菜腌制品的加工技术 1. 蔬菜腌制品分类 2 腌制品的保藏原理 3. 蔬菜的腌制过程 3.1 传质过程 3.2 化学变化过程 腌制过程中所发生的化学变化是形成腌制品风味的主要原因。这些变化包括： （1） 蛋白质分解 鲜味 颜色 香气 （2）叶绿素脱镁引起菜体失绿 （3）果胶水解降低腌制品脆度 3.3 发酵过程 蔬菜腌制过程中的发酵现象基本都是自然发酵，比较复杂，这些发酵现象包括: 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 丁酸发酵 4 典型蔬菜腌制品腌制工艺 酸泡菜类腌制加工 半干态发酵腌制品类的加工 盐渍菜加工 酱菜加工 糖醋制工艺（糖醋蒜） 4.1 酸泡菜类腌制工艺 酸泡菜发酵过程 前期发酵 中期发酵 后期发酵 原料选择→原料处理→脱水→(腌制发酵)→拌料→存放后熟→成品 4.3 盐渍菜的加工 原料选择→原料处理→盐腌→成品 4.4 酱菜加工工艺 原料选择→原料处理→盐腌→脱盐→脱水→酱制→成品 4.5 糖醋制工艺（糖醋蒜） 食盐、糖、食醋等 ↓ 原料→整理→浸洗→沥干→阴干→封缸贮存→糖醋卤 浸渍→压缸→装坛→封口→成品 蔬菜中含有的果胶酶 微生物产生的果胶酶 √ √ √ √ √ × 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 配制泡菜水 原料选择——原料预处理——入坛发酵——成品 由于盐脱水，使食盐浓度降低，且氧气含量高，微生物活动除乳酸菌以外，还有大肠杆菌等腐败菌的活动，且其在初期占优势。前期发酵生成的乳酸约为0.3%～0.4%。 前期发酵累积乳酸已达0.3%以上，逐渐产生了对其他微生物的抑制作用，且逐渐形成低氧气的条件，大肠杆菌、丁酸菌的及其他腐败菌的活动逐渐被抑制，只剩下乳酸菌及少量的耐酸菌。中期发酵乳酸约为0.7%～0.8%。 泡菜的酸化过程继续发展，在此期间，只有抗酸性特别强的乳酸菌才能活动，乳酸继续积累，可达1%以上。通常在乳酸含量达到1.2%时，乳酸发酵结束。 4.2 半干态发酵腌制品类