第三章食品卫生及其管理ppt.ppt

（2）理化指标： （3）细菌指标： 第九节 食糖类及蜂蜜的卫生及管理 一、食糖的类型 主要指甜菜和甘蔗为原料制成的蔗糖。包括： 粗制品：红糖、黄沙糖 精制品：白砂糖（糖汁浓缩结晶）、白棉糖（结晶粉碎） 表1 理化指标 项目 指标 总砷（以As计），mg/kg ≤ 1.0 铅（Pb），mg/kg ≤ 0.5 铜（Cu），mg/kg ≤ 1.0 二氧化硫（以SO2计），mg/kg 原糖 ≤ 20 白砂糖 ≤ 20 绵白糖 ≤ 15 赤砂糖 ≤ 50 不溶于水杂质，mg/kg 原糖 ≤ 350 白砂糖 ≤ 80 绵白糖 ≤ 50 赤砂糖 ≤ 350 表2 微生物指标 项目 指标 菌落总数，cfu/g 白砂糖、绵白糖 ≤ 赤砂糖 ≤ 100 1000 大肠菌群 ≤ 30 霉菌，cfu/g ≤ 25 酵母菌，cfu/g ≤ 25 致病菌 不得检出 11周2014-11-24 二、蜂蜜 1、蜂蜜的成分： 蜂蜜是指中华蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种吸采蜜源性植 物的花蜜酿造的天然或加工蜂蜜。富含： 葡萄糖、果糖、蔗糖、矿物质、有机酸等。 感官判断与处理原则 正常的蜂蜜在常温下呈透明、半透明粘稠状液体，温度较 低时可生结晶现象。具有蜜源植物特有的色、香味，无异 味及其他杂质。 (中华蜜蜂是东方蜜蜂的一个亚种，是中国独有的蜜蜂当家品种) 2、蜂蜜的卫生问题： （1）抗生素残留（防治蜜蜂疾病），杀虫剂20 世纪90 年代杀虫脒事件 （2）锌的污染：因含有机酸而呈微酸性，镀锌容器储存，锌的污染较严重。 20 世纪90 年代的蜂蜜中重金属超标事件 （3）毒花蜜 （4）肉毒梭菌的污染 蜂蜜在酿造、运输与储存过程中，有可能受到肉毒杆菌的污染，而肉毒杆菌的芽孢适应能力又很强，既耐严寒，又耐高温，能够在连续煮沸的开水中存活6～10小时。成人的消化道功能较强，对其有较好的抵抗力。而1岁以内婴儿由于肠道微生物生态等平衡不够稳定，致使食入的肉毒杆菌容易在肠道中繁殖，产生毒素并引起中毒。 第十节 其它食品的卫生及管理 一、转基因食品（foods from genetically modified organisms,GMO foods) （一）概念 GMO foods，指以利用基因工程技术改变 动物、植物、微生物的基因组构成而生产 的食品。 （二）转基因食品的安全性评价 1、“实质等同”原则(substantial equivalence): 即在评价方法和安全性的可接受水平上与传统食品保持一致。 基本要点为： （1）转基因食品与传统食品如具有实质等同，那么安全和营养也等同。 （2）转基因食品与传统食品如不具有实质等同，侧重点应放在有差别项目上。 （3）如果转基因食品无相应的传统食品来比较，则应根据自身的成份进行全面的卫生学和营养学评价。 2、转基因食品的安全性评价的基本内容 （1）直接影响 （2）食品性状改变 （3）对健康的间接影响 （4）出现新成分和改变原有成分 （5）导致胃肠道正常菌群改变 （6）其他健康方面的潜在副作用 三、转基因食品的卫生及安全管理 1、转基因食品食用安全性评价和标识管理 自1983年首例转基因烟草问世，至2000年，全球转基因作物的种植面积已经达到6770万公顷，种植转基因产品的国家和地区发展到了18个；其中： （1）大豆是种植面积最大的转基因产品，共计4140万公顷。 （2）其次是玉米1550万公顷，棉花720公顷，油菜360万公顷。 我国1996年就开始进口转基因产品，现在每年大约有2000万吨的转基因产品通过进口登陆中国。转基因产品无论对市场还是对大众的日常生活都形成了巨大影响。 2、各国的管理办法 各国政府都采取了不同的管理办法。 主要分为两大集团： （1）美国、加拿大、阿根廷以及中国香港特区等对转基因生物采取自愿标识的管理办法； （2）其他国家及地区主要采取强制标识的管理办法。 二、保健食品 （一）概念和特征 1、定义 具有特殊保健功能的食品。适宜于特定人群食用，具有 调节机体功能，不以治疗疾病为目的食