第二三篇餐饮服务技能与技巧综述.ppt

十二 撤桌服务 首先检查是否有客人的遗留物品，若有，应立即送还宾客或交餐厅经理处理。整理好餐椅后，按照“一餐巾，二银器，三玻璃，四瓷器及其他”的顺序清洁餐桌，收拾所有餐具送至工作台或洗碗间，注意别遗忘小件物品，玻璃器皿轻拿轻放。清台后，须按餐厅规定和时间翻台。 十三 中餐点菜 （一）熟悉菜单 1、了解中国菜的常用制作方法 中国菜的常用制作方法有很多，煎炒烹炸炖焖煮等等，服务员要熟练掌握各种烹调方法的加工过程及成菜特点，以便向客人详细介绍菜肴。 所谓菜式单位即一份菜的规格、分量等。通常以盘（例盘、中盘、大盘）、斤、两、只、打、碗等来表示，如一斤基围虾、两只大闸蟹、半打小馒头、一碗小刀面等。 2、了解菜式单位 3、了解宾客口味及饮食需求 帮助客人点菜首先要了解宾客的饮食习惯和口味要求，要掌握主要客源国的饮食概况等知识，同时从宾客言谈举止、国籍、口音、年龄等方面了解宾客的饮食需求。 我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。 四季有别 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 日本：一般不吃肥肉和猪内脏，也有人不吃羊肉和鸭子，口味偏爱甜、酸和微辣味。对绍兴酒及茅台酒极感兴趣。 泰国：不喝热茶，忌食牛肉，海参，不喜欢酱油，不爱吃红烧菜肴，甜味菜，香蕉等，偏爱辛辣味。 新加坡、马来西亚：马来族多为穆斯林，不食猪肉，贝壳类食品，也不饮酒，忌用左手吃东西，传递物品。 印度尼西亚：居民多为穆斯林，不食猪肉，不饮酒，一般不喜欢吃带骨刺菜肴，口味喜辛辣酸甜味，忌用左手吃东西，传递物品。 韩国：一般不爱吃羊肉，肥猪肉和鸭子，厌恶香菜，厌油腻。熟菜中不喜欢放醋，也不爱吃放糖或花椒的菜肴。口味喜爱辣、香、蒜味。澳大利亚：一般不爱辣味，不吃海参。喜欢酸甜味。 德国：忌食核桃。不大吃鱼虾及海味，不爱吃油腻，过辣的菜肴，口味清淡，喜酸甜味，对餐具比较讲究。 英国：不愿吃带粘汗或过辣菜肴，不喜欢用味精调味，也不吃狗肉，口味偏重清淡，鲜嫩，焦香，喜爱酸甜，微辣味。讲究喝茶，尤其爱饮祁门红茶。 法国：不爱吃无鳞鱼，不爱过辣菜肴。对自助餐和鸡尾酒不以为然，口味偏爱酸甜，讲究农村肴的鲜嫩和质量。 俄罗斯：口味偏重咸、甜、酸、辣、油大。爱喝烈火性酒，且酒量很大。 美国：不爱吃蒜和过辣食品，不爱吃肥肉，清蒸菜肴和红烧菜肴。忌食动物内脏，不喜欢蛇一类异常食物，口味喜清淡，不腻，咸中带微甜。 （二）点菜步骤 （1）接受点菜： 在宾客将菜单浏览完毕准备点菜时，服务员应立即走上前询问，我可以为您点菜了吗？ （2）提供建议： 介绍当天的特选菜式，注意观察了解客人的需求，多用描述性语言介绍菜点，语气要出于对宾客的关心，而不能强行推销，帮助宾客选择。注意荤素搭配，分量适中。 （3）记录内容 （4）复数确认 （5）推销酒水 （6）礼貌致谢：非常感谢，请稍等 （7）填写点菜单或订单（删除） 备注：越来越多的饭店采用电脑系统点菜，其便捷，准确、高效与时尚，将成为未来餐饮点菜的趋势。 目前，餐厅使用的点菜软件主要有以下几类： 普通电脑点菜 触摸屏电脑点菜 无线点菜机点菜 安卓系统点菜 十四 西餐服务 西餐点菜程序： 准备——征询——按“序”点菜——推销——记录——复述——收回菜单 西餐点菜顺序 1、头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 2、汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3、副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 七 香烟服务 操作程序： 订烟——送烟——点烟 1、为客人订香烟，开出订单，到吧台或收银处取香烟。 2、打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自动滑出5支左右，伸出长度可以1cm、2cm、3cm。 3、将香烟放在垫有花纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人。 4、当客人准备抽烟时，立即上前为其点烟。点烟时，火柴划向