第六章维生素矿物质和色素综述.pptVIP

* * * * * * * * 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 色素是一类可以吸收自然光而反射另一部分光的物质。吸收光及反射光为互补光。 色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团时，其吸收光的波长会向长波方向移动，把这些基团称为助色团，例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等。 * * 护绿技术中各种方法均有各自的内容：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等；绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。 * 可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入的结果。 * * * 花青素属于黄酮类物质。R1=R2=H,天竺葵色素；R1=OH,R2＝H,矢车菊色素；R1=OCH3,R2=H,为芍药色素；R1=R2=OH,飞燕草色素；R1=OCH3,R2=OH为牵牛花色素；在植物体内已经发现了数百种花青素类色素；它们因甙元自身、糖基的差异可以形成许多不同的种类。 * * * 第一种分解途径可以看作加热水解；第二种分解途径可看作醚键水解断裂； * 花色苷受抗坏血酸的影响是抗坏血酸可以将氧分子转化为过氧化氢，而过氧化氢可以进攻花色苷的2-C,导致红色苷的分解。 * * * * * * 可水解型单宁中具有可供打开的酯键。 * * * * * * * * * * 6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层 （ ） 7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（ ） 8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（ ） 9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。（ ） 10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（ ） 11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（ ） 12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（ ） 13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（ ） 14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（ ） 15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。（ ） 16、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解（ ） 17、Cu 2＋、Fe 3＋可促进Vc的氧化（ ） 18、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质（ ） 19、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3( )。 20、维生素VA1称为视黄醇（ ） 21、维生素VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（ ） 22、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA 。（ ） 23、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA元。（ ） 24、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温，耐氧化。（ ） 25、VD在酸性溶液中会逐渐分解。（ ） 26、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与VA共存丰富。（ ） 27、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（ ） 29、VE对碱不稳定，易慢慢氧化。（ ） 30、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1。( ) 31、核黄素B2为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。( ) 32、烟酸（尼克酸、 B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定（ ） 33、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。（ ） 34、维生素VP具有保持血壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压维生素，如柑桔皮，芹菜，银杏，芦笋中丰富。（ ） 35、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。（ ）. 36、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性（ ） 37、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维