餐旅概論II.pptVIP

餐飲管理科教學檔案 老 師：謝 增 學 課程：中餐烹飪 中 國 菜 的 文 化 中國幅員廣大，地大物博，物產隨著各地的氣候，水土等自然條件的差異有很大的不同，這些條件自然直接影響了各地人民的飲食習慣及口味。像北方地區有廣闊的草原利於畜牧，所以牛、羊就成為當地居民的主要菜餚。所以中國各地的飲食，在遼闊的山川土地之間，隨著民族的成長，世代的鑽研，都各自發展出獨特的食藝文化，有著濃厚的地域特性。 中國素有「東酸」、「西辣」、「南甜」、「北鹹」等不同風味，可見中國飲食形式的廣博與多元。中國的烹飪技術非常重視「刀工」及「火候」，刀工就是切菜，刀工的好壞不但直接關係著每一道菜餚的色與味，也會影響菜餚的觀瞻和火候的控制。 在學習中國菜烹飪的過程中，火候是比較難處理的，但卻是最重要的一項。一道菜做出來是不是好吃，幾乎全部決定於火候的控制。火候大都需要從烹飪的經驗中去體會，才能運用熟練，這初學中國烹飪是難了一點，也是中國烹飪藝術的菁華。 除了「刀工」和「火候」之外，烹飪手法多變，也是中國食藝文化的一大特色。中國菜的烹飪方法約有四十幾種，其中較為常見的技巧：蒸、炸、燴、燒、溜、炒、煎、爆等八種。 中 國 八 大 菜 系 廣 東 菜 系 浙 江 菜 系 山 東 菜 系 四 川 菜 系 福 建 菜 系 安 徽 菜 系 江 蘇 菜 系 湖 南 菜 系 1.廣 東 菜 系 1.流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 2.特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 3.名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。 2.浙 江 菜 系 1.流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。 2.特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 3.名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞。 3.山 東 菜 系 1.流派：由濟南和膠東兩地之地方風味組成。 2.特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮、湯菜和各種動物內臟為長。 3.名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。 4.四 川 菜 系 1.流派：有成都、重慶兩個流派。 2.特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 3.名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅、醬爆肥蟹。 5.福 建 菜 系 1.流派：由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。 2.特點：以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 3.名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。 6.安 徽 菜 系 1.流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。 註：皖南菜是主要代表。 2.特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 3.名菜：蜜汁紅芋、冰糖排骨、什錦肉丁。 7.江 蘇 菜 系 1.流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。 2.特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。 3.名菜：雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚 8.湖 南 菜 系 1.流派：湖南一帶。 2.特點：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 3.名菜：紅燒魚翅、冰糖湘蓮。