营养配膳与制作总结.ppt

营养配膳与制作 实验一大学生膳食质量评价 大学生膳食质量评价 一、实验目的 （一）掌握膳食调查的方法。 （二）了解大学生的膳食质量和营养状况，是否达到合理营养的要求。 （三）通过调查，提出改进措施，既合理地调配膳食，以改善大学生营养状况，保证健康 。 大学生膳食质量评价 二、实验对象 　　　在校大学生。 三、实验方法 　　　膳食调查采用询问法。 大学生膳食质量评价 四、实验结果 （一）大学生一日膳食食物组成。 （二）大学生一日热能、营养素摄入状况。 大学生膳食质量评价 五、实验分析?? （一）大学生膳食营养质量评价的意义 1．了解大学生在调查期间从膳食中所摄取的热能、营养素的数量和质量，并与DRIs进行比较，评价膳食质量能否满足机体的需要。 大学生膳食质量评价 2．了解膳食计划、食物调配、烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。 3．膳食调查结果可作为大学生改善营养和进行营养咨询、指导的依据。 大学生膳食质量评价 （二）膳食营养质量评价的调查内容 1．调查期间每人每日吃的食物品种、数量 2．注意了解食物烹调加工方法对于营养素，尤其是维生素的影响等。 大学生膳食质量评价 3．注意了解膳食制度、餐次热能分配比、进餐环境、饮食卫生、加工人员的健康等。 4．注意了解过去的膳食情况、饮食习惯、生理情况、是否有慢性病等。 大学生膳食质量评价 （三）膳食营养质量评价的工具 1．《食物成分表》 （全国代表值） 2． 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 3． 《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》 大学生膳食质量评价 （四）膳食营养质量评价的调查方法 1．称重法 2．查账法 3．询问法（24小时回顾法、回顾询问法） 4．化学分析法 大学生膳食质量评价 （五）大学生膳食质量的评价 1．热能、各种营养素摄入量的数量评价 2．生热营养素分配比评价 3．热能的食物来源评价 4．蛋白质来源评价 5．脂肪来源评价 大学生膳食质量评价 6．VA来源评价 7．餐次比评价 8．膳食结构（组成）分析评价 9．其他 （六）大学生膳食质量的改进措施 实验二菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 一、实验目的 1．通过示范教学重点掌握食品营养质量评价的方法。 2．菜点设计的营养原则。 3．全素豆渣点营养价值的评价及营养成分标示 。 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 二、实验菜点 （一）面粉馒头 1．原料配方 面粉、酵母　　 2．烹调方法 蒸 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 3．工艺流程 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 4．操作步骤 ①面粉、酵母、水混合，揉匀，发酵。 ②酵母面团分成小块，搓成圆形生坯。 ③生坯入笼屉内蒸熟。 5．味型 本味。 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 6 ．成品特点 口感柔软有弹性，有发酵香味。 7．注意事项 ① 发酵温度控制在28℃—32 ℃ 。 ②蒸时火大气足，使成品柔软、膨松泡嫩。 8．适宜人群 各类人群。 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 （二）全素馒头 1．原料配方 面粉、干大豆、鸡蛋、全脂奶粉、白糖、酵母、菠菜汁或胡萝卜汁　　 2．烹调方法 蒸 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 3．工艺流程 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 4．操作步骤 ①干大豆称量后加水浸泡，滤水后以1：8比例加水打磨。 ②过滤去渣，豆浆加适量糖烧沸待用。 ③豆渣蒸熟后入盆，加入鸡蛋、奶粉、糖、菜汁、酵母搅打均匀。 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 ④分次加入适量面粉揉成型。 ⑤控温发酵后，制成生胚，上笼蒸熟。 ⑥全素点与豆浆配套食用，组合最佳。 5．味型 微甜。 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 6．成品特点 　 色泽自然各异，质地松软细腻，酵母醇香，微甜。 7．注意事项 ① 选用优质干大豆，无霉烂。?????????? ②豆渣尽量打碾细。 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 ③控制发酵温度（控温发酵好于自然发酵）。 ④各种蔬果汁按需要加放，使其营养素更加全面丰富。 8．适宜人群 　 各类人群，尤其是中老年人、高血脂、高血胆固醇、高血糖病人。 不适宜痛风病人。 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 三、实验方法 老师示范，全班学生记录，完成实验分析报告 菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示 四、实验步骤 （一）准