营养学食品工程学生物科学生物技术总结.ppt

葡萄糖 葡萄糖醛酸 低毒易溶物质 肝脏 螯合有毒物质 （毒素，酒精，重金属元素） 排出体外 低聚糖的摄入量 功能性低聚糖广泛存在于植物性食物中，但一般人膳食中往往达不到有效摄入量。与其它难消化糖一样，低聚糖过量摄入也会产生胃肠胀气和腹泻。主要来源洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉等。 碳水化合物(carbohydrate)的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1、 糖：包括单糖(monosaccharide 、双糖(disaccharide)和糖醇。 2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。 3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉。 3、食品中重要的碳水化合物 （1）单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。 葡萄糖 (glucose) 由淀粉、蔗糖、乳糖水解而来。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100-120克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。 果糖(fructose) 是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，经肝脏转变为葡萄糖，或糖原、乳酸和脂肪。 半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 蔗糖 蔗糖一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，体内分解生成葡萄糖与果糖 麦芽糖 是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。 乳糖 一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜。 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) （2）低聚糖 又称寡糖，是指由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。 主要生理功能： 双歧杆菌增殖因子，具有控制病原茵的生长繁殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的作用。其发酵产物短链脂肪酸有重要生理功能，与膳食纤维等对肠道的结构与功能重要的保护和促进作用。 降低血清胆固醇 预防治疗便秘和腹泻 保护肝脏功能 增强免疫功能，具防癌、抗癌作用 大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖。 低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构成。 低聚果糖：蔗糖与果糖分子连接。低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。 低聚乳果糖：甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。 （1）多糖 由10个或10个以上单糖单位构成，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质可氛围淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。 淀粉 重要的多糖，人类膳食中热能的主要来源，淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩聚而成。 非淀粉多糖 是指除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、以及植物胶、树胶、藻类多糖等。 EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性危害 第四节 膳食脂肪营养价值评价 必需脂肪酸的种类与含量 脂肪的消化率 脂溶性维生素的含量 1、FA的种类与含量 脂肪的营养价值与FA的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯，其营养价值相对较高，对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是： PUFA：SFA：MUFA =1：1：1 多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1 (如按能量计算，则三者相等，互相平衡) 常见食物脂类含量 食物 总脂肪(%) 亚油酸(%) 胆固醇(mg/wg) 初米 0.6 31.7 ––– 大豆 16.0 52.9 ––– 牛肝 3.9 12.8 297 猪脑 9.8 1.7 2871 猪肉(肥) 90.4 10.7 109 鸡肉 16.8 21.5 106 牛乳 3.2 5.3 15 全鸡蛋 9.0 14.2 585 鸡蛋黄 28.2 11.8 1510 草鱼 5.2 17.0 86 菜籽油 99.9