食品第四章色素及风味物质课程介绍.pptVIP

色素及风味物质分析 第一节 食用色素分析 一、概述 食品的色泽是食品的一个重要感官指标。 在食品加工和保存过程中，食品的色泽往往发生变化。为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，通常添加一定量的食用色素 二、合成色素的分析 （一）合成色素的定性分析 1、纸层析法 （1）原理 纸层析法是以滤纸为支撑物，利用滤纸吸湿的水分作固定相，有机溶剂作流动相。流动相由于毛细管作用自下而上移动，样品中的各组分将在两相中不断进行分配，由于分配系数不同，不同溶质随流动相移动的速度不等，因而形成与原点距离不同的层析点，达到分离的目的。各组分在滤纸上移动的情况用比移值Rf表示。 在一定条件下，Rf值是物质的特征值，故可根据Rf值作定性分析。 式中：b为原点到层析点中心的距离； a为原点到溶剂前沿的距离。 （2）色素纸层析步骤 经浓缩后样品色素用毛细管在层析滤纸上点样→点样量3-5μL →点样点的直径不应超过2mm→点样线距底边2cm→样点间距离以及左右纸边各距2cm→用展开剂展开→测量各色素点的Rf值→与标准色素Rf值对照→确定何种色素。 常使用的展开剂有：①正丁醇:无水乙醇：1%氨水=6:2:3；②正丁醇:吡啶:1%氨水=6:3:4；③异丁醇:无水乙醇:水=3:2:2 （3）注意事项 使用Rf值定性时，只有展开剂和操作条件相同，才能准确定性，最好用标准色素作对照。 色素在用展开剂展开时，需要保持恒定的温度及一定的时间。 铅笔画线要细，画线要水平，避免计算Rf值时产生误差。 点样点要小，间距要合适均匀。 2、薄层层析法 （1）原理 聚酰胺在酸性条件下可与水溶性酸性染料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离，然后在碱性条件下解吸染料，再通过薄层层析法进行分离，与标准物比较定性、定量分析。 （2）不同食品色素的提取 ①样品表面素色的测定 首先将代表性的样品整体称量，记录质量，然后分别取相同着色部分，进行提取和分离，不要将部分着色样品和整个或大部分不着色样品混在一起。 ②样品外皮色素的测定 将外皮色素用少量的水溶下来，并定容一定体积，供检验用。 ③非酒精性饮料中色素的测定 吸附：吸取50mL样液于烧杯中→在电炉上加热沸腾→不断搅拌排除CO2→加1g聚酰胺粉→充分搅拌→使色素完全被聚酰胺粉吸附→用布氏漏斗过滤→用80℃热水20mL洗沉淀物→用甲醇-甲酸(6:4)20mL再洗沉淀物，直到滤下的溶液无色→再用80℃热水150mL分洗沉淀物。 解吸：在不抽提条件下，将9:1乙醇-氨液加在沉淀物中，使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解吸下来，收集于蒸发器中，水浴浓缩到5mL左右，加3滴20%柠檬酸溶液，定容至10mL，供薄层点样用。 ④肉和肉制品中色素的测定 前处理：称样→加海砂3g和20mL丙酮→于研钵中一起研磨→除去脂肪和水分→除去丙酮 提取液中的色素：将上面沉淀物放入布氏漏斗→用9:1乙醇-氨液从肉蛋白中提取色素→加热到70℃→用1:10H2SO4调pH，再加1mL10%钨酸钠→使蛋白质全部凝聚沉淀→用布氏漏斗抽滤→用70℃水20mL洗漏斗→收集全部滤液 吸附样液中的色素：称1g聚酰胺粉+上面的滤液→搅拌→抽滤→用水洗漏斗中沉淀物→直到滤水与原水pH相同。 ⑤果脯类色素的测定 处理：取样研碎后称2g→加50mL水→加热70℃使溶解。 吸附：吸附剂1g+上述液→抽滤→用70℃热水洗沉淀物。 除天然色素：用甲醇-甲酸(6:4)混合液解吸天然色素，直到滤液无色为止→再加甲醇10mL进一步去除天然色素→70 ℃热水洗，不断搅拌。 解吸：用9:1乙醇氨液解吸样品沉淀物中全部人工合成色素→浓缩解吸液直到无甲醇、氨时→用1:10H2SO4调至pH4→再按上述加吸附剂操作重复一两次，把天然色素全部去净为止，最后解吸、定容同上。 ⑥各种加工蔬菜中色素的测定 取样20g，加入100mL 80%的乙醇溶液，浸泡2h，再以含1%氨水的70%乙醇反复浸出，合并浸出液，直到色素全部被洗脱下来，置70-80℃水浴上，将全部浸出液浓缩，待氨全部逸出去，调pH至4，加1g聚酰胺吸附，然后用布氏漏斗过滤，以200mL 70-80℃水洗涤漏斗的聚酰胺粉，然后用甲醇-甲酸洗脱天然色素。 （3）薄层层析步骤 ①薄层板制备： ②点样层析：点样管将浓缩并定容的样液点在薄层板上→基线距底边2cm→点成与底边平行的条状→两端距边各为2cm，点样量一般为0.4mL→点样时要用电吹风边点变吹干→然后进行层析。 把点好样的薄层板放入层析缸中，用上行法展开→薄板下端浸入溶液0.5-1cm→大约1h看色素已明显分开后→即可取出薄板→晾干 （一）合成色素的定量分析方法