食品营养与卫生41课程介绍.ppt

(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。 (5)按香型分类 1)茅香型：以茅台酒为代表 2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表， 3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。 4)米香型：以桂林三花酒为代表。 5)其他香型：①药香型，以董酒为代表②凤香型，以西凤酒为代表③兼香型，以白云边酒为代表④豉香型，以五冰烧为代表⑤特香型，以江西四特酒为代表⑥芝麻香型，以景芝特曲白干为代表。 (6)按色泽分类：不同的酒其名称也不同。 1)啤酒：①浅色啤酒②深色啤酒③黑啤酒， 2)葡萄酒：①白葡萄酒②红葡萄酒，③桃红 (7)按曲种分类： 1)白酒：①大曲酒；②小曲酒；③麸曲酒； ④混曲酒⑤其他糖化剂， 2)黄酒：以曲种分为：①麦曲黄酒②红曲酒 2、酒中的营养与非营养成分 （1）酒的能量 每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提供。 （2）酒的营养成分： 糖：有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等 发酵酒中含量较多 蛋白质：氨基酸或短肽为主 发酵酒果酒 蒸馏酒 矿物质：葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富。 维生素：啤酒和葡萄酒，B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等 （3）、非营养成分 有机酸 酯类 醇 醛和酮 多酚类化合物：葡萄酒含量最丰富 3、酒类的嫌忌成分和毒副作用 （1）甲醇：麻醉作用和影响视力 谷类为主的应≤ 0.04 g/100ml。 以薯干为主的应≤ 0.12 g/100ml。 （2）甲醛：毒性比甲醇高 头晕、意识丧失 （3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应≤0.2g/100ml。 （二）、茶叶 茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。 1、茶叶的分类 ①绿茶类 属不发酵茶 包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。 ②红茶类 属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种 ③乌龙茶类 属半发酵茶，主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。 ④黑茶类 是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种。 ⑤ 黄茶类 主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种。 ⑥．白茶类 主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉)等品种。 ⑦．再加工茶 包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。 2、茶叶中的营养与非营养成分 ①营养成分 蛋白质： 含量一般为20％一30％，但能利用的只有1％～2％； 脂肪： 含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多。 碳水化合物： 含量20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。 维生素： 含量丰富，以一般绿茶为例，每lOOg中含胡萝卜素5800ug，维生素B1 0.02mg、维生素B2 0.35mg，烟酸8.Omg，维生素C19mg，维生素E9.6mg。 矿物质： 30多种，含量约4％一6％，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。 ②非营养成分 (1)多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％～36％(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等 (2)色素：是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。 (3)嘌呤碱：主要有咖啡因、可可碱和茶叶碱。 咖啡因一般含量为2％～4％，可可碱含量一般为0．05％，茶叶碱含量只有0．002％左右。 (4)芳香物质：一般只占干重的0．02％，包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡