14.酶在动物性食品加工中的应用综述.ppt

晾白是将初步烘干的蛋白片进一步烘干至规定的含水量标准。晾白前蛋白片含水量约24%，晾白后含水量应降至16%左右。 拣选合格大小的蛋白薄片，然后倒入木箱焐藏，使其达到水分平衡、均匀一致。 最后包装好贮藏于清洁、干燥、通风良好的仓库内，库温应控制在24℃以下。 复习思考题 蛋白质酶水解物的功能性质? 肉类嫩化的原理与方法? 酶在水产品中的应用有哪些? 乳中的内源酶有哪些，与乳品质量的关系如何? 酶在干酪中的生产应用有哪些？ 干蛋白片加工过程中为何进行发酵？ 谢 谢！ 根据酶解产物不同壳聚糖酶可分为内切酶和外切酶。内切酶作用方式是随机切断壳聚糖链，产生分子量较小的低聚糖，适合于制备壳低聚糖。 外切酶从糖链的非还原末端逐个切下单糖残基，产物为氨基葡萄糖。 3、卡拉胶酶 卡拉胶被广泛应用于食品、医药、化工等工业，目前从海洋来源的麒麟菜、沙菜中提取的卡拉胶仍沿用酸碱法，而且在高温下进行，反应复杂，并造成污染。 卡拉胶除用作食品添加剂外，降解产物不同链长的卡拉胶在临床上应用其抗凝血性，毒性小。因此，采用酶法降解卡拉胶具有重要的学术价值和广阔的应用前景。 微生物来源的卡拉胶酶的生产菌种包括海洋细菌，食鹿角菜交替单胞菌和噬纤维菌属的细菌等。 4、转谷氨酰胺酶 转谷氨酰胺酶（TGase）或称为蛋白质-谷氨酰胺-?-谷氨酰胺基转移酶是一种能催化多肽或蛋白质的谷氨酰胺残基的? -羟胺基团（酰基的供体）与许多伯胺化合物（酰基受体）之间的酰基转移反应的酶，其中酰基受体包括蛋白质赖氨酸的?-氨基。当不存在伯胺底物时，水会成为酰基的受体，从而催化谷氨酰胺残基的脱氨反应。 TGase可以通过胺的导入、交联以及脱胺三种途径改性蛋白质。 转谷氨酰胺酶在水产品加工中的应用 用转谷氨酰胺酶处理鱼糜制品可增加鱼糜的硬度，随着酶制剂添加量的增加，鱼糜制品的硬度也显著提高。 转谷氨酰胺酶对鱼糜制品的弹性也有影响，随着酶制剂添加量的增加，鱼糜制品的弹性也显著提高。 添加转谷氨酰胺酶可以提高鱼糜制品的硬度和弹性，使鱼糜达到优质鱼糜的要求。 三、酶在乳制品工业中的应用 在欧美，牛奶和干酪是主要的食品之一，产量和人均消费量都很可观。中国随着人民生活水平的提高，以及消费观念的改变，对牛奶和干酪等奶制品的需求成上升趋势。 在乳制品加工中不管是内源酶还是外源酶，与乳制品的生产与质量有密切关系。 目前在乳制品工业中起重要作用的酶主要有凝乳酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪酶、过氧化氢酶等。 主要用于对乳品质量的控制，改善干酪的成熟速度，以及对废液乳清的处理。 1、乳品中的内源酶与乳品质量 牛乳中酶的来源有三个： 乳腺分泌 挤乳后由于微生物代谢生成 白血球破裂 牛乳中酶种类很多，但与乳品生产有关的主要为水解酶类和氧化酶类。 水解酶类 （1）脂酶： 牛乳中的脂酶至少有2种，一种是只附在脂肪球膜上的膜脂酶，它在常乳中不常见，在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。 另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。 脂酶的分子量一般为7000-8000，最适温度为37℃，最适pH为9.0-9.2。钝化温度至少80-85 ℃。 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，使牛奶带上脂肪分解的酸败气味，这是乳制品特别是奶油生产上常见的问题。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中一般采用不低于80-85 ℃的高温或超高温处理 （2）磷酸酶： 酸性磷酸酶，存在于乳清中 碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处 碱性磷酸酶的最适pH为7.6-7.8，经60℃、30min或71-75 ℃、15-30s加热后可钝化，可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。 （3）蛋白酶 牛乳中的蛋白酶来自乳本身和污染的微生物。 多为细菌性酶，使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽和氨基酸。 其中由乳酸菌形成的蛋白酶，在干酪中有非常重要的意义。 蛋白酶在75-80℃温度中即被破坏，在70℃以下可以稳定耐受长时间加热，在37-42 ℃时，在弱碱性环境中作用最大、中性及酸性环境中作用减弱。 氧化还原酶 （1）过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。 经65 ℃、30min加热，95%的过氧化氢酶会钝化；经75 ℃、20min加热，则100%钝化 （2）过氧化物酶 过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。主要来源于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。 最适温度25 ℃，最适pH6.8，钝化温度和时间大约为76 ℃、20min；77-78 ℃、5min；85 ℃、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的