营养学基础之蛋白质资料.pptVIP

蛋 白 质 西安高新医院 刘博 蛋 白 质 主要由碳、氢、氮和氧构成，是人体氮的唯一来源。 是生命存在的物质基础。 是人体免疫力的物质基础。 营养需要和营养素 蛋白质功能： 1.构成机体组织 2.调节生理功能 3.机体氮的来源 4.供应能量（合成或分解） 蛋白质的功能 ? 机体及机体一切细胞的基本构成物质 ? 机体的生命活性物质 酶、激素、抗体 ? 体内代谢物质、营养素的载体 物质的转运 ? 供给能量 ? 生命活动的基础 氨基酸与必需氨基酸 ? 人类摄食蛋白质的终极目的是取得氨基酸 ? 不同物种用不同的氨基酸需求，但是动物界的不同种属中，所需氨基酸接近。 ? 各种氨基酸有共同的基本结构 必需氨基酸 必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸 概念 ：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要、 必需由食物供应 名称 ：异亮氨酸　亮氨酸　赖氨酸　 苏氨酸 苯丙氨酸 色氨酸　缬氨酸 蛋氨酸 （组氨酸） 记忆方法：苏丹、日本、以色列 借壹两本淡蓝色书 必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要、必需由食物 供应。 　　异亮氨酸　亮氨酸　赖氨酸　 苏氨酸　 　　苯丙氨酸 色氨酸　缬氨酸 蛋氨酸 组氨酸 记忆方法：借（缬）壹（异）两（亮）本（苯） 淡（蛋）蓝（赖）色（色）书（苏） 半必需氨基酸 半胱氨酸 　←蛋氨酸 酪氨酸　　←苯丙氨酸 非必需氨基酸 蛋白质的消化与吸收 ? 主要酶类：胃蛋白酶 胰蛋白酶 ?胰蛋白酶：受摄入蛋白量的调节，与摄入蛋白结合，直到过剩，过剩的反馈调节腺泡，有些植物有蛋白酶抑制剂。 ?后续酶有选择性 ?小肠吸收：游离氨基酸、短肽（短），小肠黏膜有肽水解酶 ? 肠道蛋白的分泌 蛋白质供给量 男75g，女65g 占能量10%-12% 公斤体重0.8克，中国人每1公斤体重1.0-1.5克 质量越高，需要量越低 蛋白质需要量的测定 意义： 方法： ?要因加算法（factorial approach ?氮平衡方法 nitrogen balance method ?氨基酸及其模式与需要量 要因加算法 原理：根据人体在特定时间内氮损失为基础，就是必要的氮损失，加上人体在特定生理条件下的额外需要。 方法： ?测定必要的氮损失：尿、粪、其他（鼻的分泌物、月经、精液）、皮肤、毛发、指甲 ?上述加起来，换算成蛋白质（6.25） ?用什么蛋白补充，加上消化率 需要考虑的因素 ?热量的摄入（碳水化合物与蛋白质） ?蛋白质的种类，不可能是单一蛋白 ?不同的年龄阶段和生理状况 ?精神应激可以增加尿氮排出量 氮平衡方法 摄入的氮总量与排出氮的量应该相等。 ? 排出的氮主要包括：人体代谢产物氮、未被吸收的氮、肠道分泌物的氮、肠道脱落细胞的氮、一切分泌物、毛发、月经等。 分别以不同蛋白质量测定氮平衡情况，可呈线性关系，以零平衡交叉的数值，就是特定的氮平衡结果。 B I-（U+F+S） B：氮平衡；I：摄入氮； U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡，一般营养正常的健康成年人就属于这种情况 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡 影响氮平衡的因素 ? 热量的影响 ? 人的活动量 糖类的蛋白质保护作用（protein sparers） ? 激素的影响 作用于合成和分解代谢的激素 ? 蛋白质与氨基酸的摄入量影响 ? 各种应激状态的影响 膳食蛋白质质量的评价 用越小量的蛋白质就能达到人体的氮平衡或最佳的发育状态，这种蛋白质就越能为人体所利用，其质量就越好。 方法：化学分析法 生物学方法 二 .蛋白质的营养学意义 1.构成机体组织 占人体体重的16.3% 每天更新3% 2.调节生理功能 酶 血红蛋白 核蛋白 免疫球蛋白 胶原蛋白 3.机体氮的主要来源 氮平衡 I U+F+S 正氮平衡 负氮平衡 4.供应能量 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 （四）食物蛋白质的营养学评价 营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被 人体利用程度三方面全面地进行评价 1.蛋白质含量 微量凯氏（Kjeldahl）定氮法 一般混合食物 蛋白质含氮量 16 % 换算系数 100/16 6.25 食物蛋白质的含氮量和换算系数 常见食物的蛋白质含量 2.蛋白质消化（吸收）率 指食物蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 蛋白质消化率（%） ×100% 食物氮 N吸收量 食物氮－（