私房菜烹饪制作1.doc

私房菜烹饪制作1?? ??椒麻鸡 原料：·嫩公鸡1只（约1000克） ·葱90克 ·姜10 ·花椒40粒 ·酱油75克 ·盐2.5克 ·鸡精少许 ·鸡汤250克 ·香油25克 主料：鸡 香料：葱，花椒 种类：晚饭 风味/料理：??川菜 准备时间：20分钟 烹制时间：5分钟 作法：　　1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。????2、锅中放入适量清水，最好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出。????3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。????4、将鸡肉分解，斩成约4厘米长，1.3厘米宽的块，码放在盘中。????5、将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可,吃时拌匀。 杭椒炒牛肉 原料：·黄牛里脊肉或者后腿肉300克 ·杭椒300克 ·红尖椒50克 ·蒜2瓣（约10克，切茸） ·酱油1大匙（15ml） ·淀粉2小匙（约10克） ·小苏打1/2小匙（约3克） ·料酒1大匙（15ml） ·蚝油2大匙（30ml） ·油 主料：牛肉 香料：杭椒 种类：晚饭 风味/料理：??川菜 准备时间：20分钟 烹制时间：5分钟 作法：　　1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.7厘米的粗条，用淀粉、酱油、小苏打和1大匙油拌匀腌制10分钟。杭椒洗净去蒂，用刀拍送松，过长的斜切成段待用，红尖椒去籽去筋，切丝待用。????2、炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用。????3、锅中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒断生。????4、放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可。 小鸡炖蘑菇 原料： ????嫩公鸡1只（1000克左右）、野生榛蘑100克、葱段20克、姜5片（约15克）、干红辣椒10克、大料3块、生抽4大匙（约60ml）、料酒2大匙（约30ml）、盐适量、冰糖5克、水、食用油 2大匙（约30ml）???? 做法： 　　1、嫩公鸡经过初步加工后，去除头、屁股，洗净沥干水分，剁成小块（传统东北做法鸡块较大，比较粗犷）；???? 2、榛蘑去除杂质和根部，用清水淘洗干净，用温水泡30分钟，沥干待用，浸泡榛蘑的水过滤掉杂质以后待用；???? 3、炒锅烧热，放入2大匙油，待油烧至6成热时（微微有烟）放入鸡块翻炒，炒至鸡肉变色，水分收干；????4、放入葱、姜、大料、干红辣椒，炒出香味；????5、加入榛蘑一起炒匀；????6、加入酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入浸泡过榛蘑的水和开水（水面没过鸡肉即可）烧开，加盖转中火炖30分钟左右，至鸡肉酥烂，汤汁收 材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量???? 调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克???? 做法：　　1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。????2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。????3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。????4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。????5、将鸡肉斩块装入深盘中。????6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。 青红椒辣子鸡 材料：????肉鸡腿4只、青椒3只、红尖椒3只、干辣椒10只（辣椒数量可根据嗜辣程度来增减）、大蒜10瓣、淀粉1大匙、酱油1大匙、料酒1匙、糖1大匙、盐少量、熟芝麻1大匙、香油1匙、油 ?? 做法：　　1、将鸡腿剁成大小适中的块（选择锋利的剁肉刀）；????2、红绿尖椒洗净斜切成段，干辣椒用剪刀剪成段；????3、蒜剁成蒜茸，用清水冲洗沥干待用（用水冲过大蒜的粘液不会黏锅，此法多用于大量炒制蒜末时，比如避风塘）；????4、用淀粉和盐将鸡块抓匀；????5、锅烧热，倒入适量油（能没过鸡块），待油烧至7成热，下鸡块，拨散，将鸡块炸至表面焦黄，捞起沥干油待用；????6、锅中留底油，放入蒜末炒香；????7、加入青红尖椒和干辣椒段同炒；????8、加入炸好的鸡块，翻炒；????9、加入酱油、料酒、糖、盐翻炒；????10、加入熟芝麻翻炒；????11、淋入香油，起锅。 辣子肉丁 材料：猪瘦肉200克、黄瓜（或者莴笋等脆嫩的块状蔬菜）50克、姜5克、蒜片5克、葱25克（切末）　　 调料：酱油10克、盐