食谱营养评价和调整3课程方案.pptVIP

;一、食谱的评价与调整（一）概述; 值得注意的是，制定食谱时，不必严格要 求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与 DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、 蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该 很大，其他营养素以一周为单位进行计算、 评价即可。;主要目的;根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：;(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?;⑵从食物成分表中查出每100g食物所含营养素 的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公 式为：食物中某营养素含量=食物量(g) ×可食 部分比例×100g食物中营养素含量;⑶将所用食物中的各种营养素分别累计相加， 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养 素的量。 ⑷ 将计算结果与中国营养学会制订的“中国居 民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别 人群的水平比较，进行评价。;⑸ 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算 系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物 三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 ⑹计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的 比例。 ⑺计算三餐提供能量的比例。 ;食谱营养评价的依据;营养食谱的制定需要根据 膳食指南考虑食物种类、 数量的合理搭配。每天选 用每一类中的几种食物经 常更换，尽量做到主食有 米有面有杂粮，副食有荤 有素有菜汤。;食物成份表; 在计算食物所含营养素时，同样需要通过食 物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行 计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为： 250×3％＝7.5g; 食物成分表里各项食物都列出了可食部的比 例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量 应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素 含量，计算公式为： 食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量;食谱营养调整内容;1.食谱餐次比例调整;2.膳食蛋白质和脂肪调整;3.膳食蛋白质互补的原则和评价;食物蛋白质营养价值的评价： 主要取决于所含氨基酸的种类和数量。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率 高，反之则低。 优质蛋白：蛋、奶、肉、鱼、豆制品;单独食用;食物蛋白质互补原则：;4.食谱的综合分析和评价;（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质 的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如 何？ （5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保 证了能量和蛋白质的供应？ （6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失 率较少甚至最少为好。;烹饪与营养素损失相关定义;营养素损失率：营养素保留因子（Vitamin Retension Factor, VRF）直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）。 ;5.职工食堂一周食谱编制和评价;集体供餐食品卫生要求 主要原料要求 环境卫生及工作人员管理要求 设备设施的管理要求 其他方面 群体配餐目标设计 能量目标 宏量营养素目标 其他营养素;不同的人提不同的要求，你如何处理？;五色评价菜谱;颜色的功能和作用;;(1)白色;(2)红色;(3)黄色;(4)绿色;(5)褐色; 以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色 外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易 引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味， 更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑 色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是 因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的 饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾 向。;菜品颜色对促进健康的作用; 黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和 消化系统，增强人的逻辑思维能力。 绿色------美丽、自然、大方。有易于消化， 促进身体平衡，并能起到镇静作用。; 蓝色------清秀、广阔、朴实。能调整体内平 衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、 失眠。 紫色------珍贵、华丽、高贵。对运动神经、 淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内 钾的平衡，使人安静。;　　除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的 联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红 色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、 生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉； 绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、 干香的感觉；黑色给人以焦苦之感；; 在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结 合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中