第八章食醋解释.pptVIP

第八章 食醋工艺CHAPTER5 TECHNOLOGY  FOR VINEGAR;教学要求:;重点及难点;主要内容;;二、食醋的功能特性（营养价值） 1、增进食欲 2、防治疾病 3、防腐杀菌 4、帮助摄取钙质 5、良好美容功效;三、食醋起源与分类 1、起源 中国最早的醋也是世界上最早的醋，距今有2460-2800多年。 ;2、分类;（2）按发酵工艺分类 固态发酵醋：发酵基质为固态。我国传统的酿醋方法。山西老陈醋、北京龙门醋。 液态发酵醋：发酵基质为液态。液体深层酿醋工艺，如东北白醋。 固液结合发酵醋：原料液化糖化、酒精发酵为液态发酵，醋酸发酵为固态。如酶法回流通风制曲工艺。;（3）按颜色分类 浓色醋 淡色醋 白醋 （4）按风味分类 陈香型食醋：酯香较浓 熏香型食醋：焦香味 甜醋：甜味剂 其他风味醋：中草药、其他香辛料等;四、中国食醋行业发展现状 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年生产量约250万吨左右，生产企业高达6000家，品牌企业约占30%，中小企业占70%，恒顺食醋做为领头羊年产量只有8万吨，市场占有率为4%。;五、著名品种与名牌;;1、主料 薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料?如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物??如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 2、辅料 麸皮 玉米皮 米糠等。 3、填充料 如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 4、添加剂 盐 糖 味精 酱色 苯甲酸钠 山梨酸钾。 5、水;传统酿醋 是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 新法制醋 均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 ;食醋的酿造的主要生化过程：;一、淀粉的糖化及主要微生物 1、分三步进行：糊化 液化 糖化 2、主要微生物：（曲霉菌） 甘薯曲霉AS?3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号：它是AS?3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS?3.4309(UV-11)：?该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉??AS?3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS?3.951)、AS?3.863等。黄曲霉菌株：AS?3.800，AS?3.384等。 3、主要酶制剂：大曲 小曲 麸曲 红曲;二、酒精发酵; 把酒精进一步氧化为醋酸。 1、?醋酸菌的分类 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28-32℃，最适pH值为3.5-6.5。 醋酸杆菌属：进一步把醋酸氧化为二氧化碳和水 葡萄糖杆菌属：不能进一步把醋酸氧化为二氧化碳和水 2、醋酸菌的选择 氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好。;3、常用的醋酸菌 奥尔兰醋杆菌(A.?orleanense)?：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌(A.?schutzenbachii)??：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25-27.5℃，固体培养的最适温度为28-30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌(A.?rancens)?：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6-8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。;4、?醋酸菌的培养及保藏;斜面接种醋酸菌后置于30-32℃恒温箱内培养48h。 醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能