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姜超 学号：0610070414 HACCP在葡萄酒酿造中的应用 葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%（v/v）的饮料酒[9]，是我国酒行业的发展方向之一，适量饮用，能预防多种疾病，利消化、利尿、防心脑血管疾病等。作为世界性的酒精饮料，葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。HACCP 作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于葡萄酒生产企业中，将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。 HHYPERLINK /xz/xz5/45273ojcvd.htmACCP是由食品的危害分析与关键控制点HYPERLINK /xz/xz7/68739tbjya.htm组成的一种HYPERLINK /xz/xz6/58907njmrv.htm系统的管理方式,是保证食品安全预防性的技术管理HYPERLINK /xz/xz6/56179oldod.htm体系。红HYPERLINK /xz/xz5/48808nieem.htm葡萄酒生产HYPERLINK /xz/xz3/29814edigj.htm过程的危害分析包括原辅料、加工工艺和外界环境;潜在危害包括HYPERLINK /xz/xz6/52807hxgtb.htm生物性、HYPERLINK /xz/xz3/28543kfqaq.htm化学性和物理性;关键控制点有:原料、HYPERLINK /xz/xz5/48781vubyc.htm破碎、除梗、前HYPERLINK /xz/xz4/34382rkood.htm发酵、后酵、调配、冷处理、HYPERLINK /xz/xz3/29591eadvq.htm过滤、杀菌、灌装、包装和成品贮存;红葡萄酒生产中HYPERLINK /xz/xz1/1191bvogr.htmHAC-HYPERLINK /xz/xz3/28355sbrrj.htmCP系统由关键控制点、显著危害、控制HYPERLINK /xz/xz5/40824mtjhn.htm标准、监控HYPERLINK /xz/xz4/39122uaput.htm程序、纠偏措施、验证方法和记录文件组成。但是，我国的葡萄酒酿造还处于初步发展阶段，影响产品质量(尤其是卫生质量)的因素多，时常发生微生物污染而导致产品质量问题，故必须引起生产???家的高度重视。下面简要介绍本产品加工过程中的危险分析(HA)和关键控制点(CCP)，以供同行参考。 .1 HACCP 原理 H A C C P 方法是一套系统的 方法，由以下各部分连续地、有机地组成（图1）。 HACCP 与GMP 和SSOP 的关系HACCP 是一个理想的、代替传统安全质量管理方法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在良好生产规范（GMP：good manufacturing practice）与卫生标准操作程序（SSOP：sanitationstandardoperatingprocedure）上[6]。 GMP 是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。 所谓硬件是指对食品企业提出的房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等[5]。SSOP 主要涉及8个方面，加工水（冰）的安全；与食品接触表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）；防止交叉污染；手的清洁与消毒、厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存与使用；员工的健康与卫生控制；虫害的防治等[6]。 只有在建立了GMP 与S S O P基础之上，才能保证HACCP 的正确实施。在此，以葡萄酒的生产为例，对葡萄酒生产的HACCP 体系进行了探讨。 干红葡萄酒生产工艺流程　　 原料→分选→去梗破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌　　一、加工工艺中的危害分析 (1)原辅料:葡萄采摘下来后，表面沾有的泥土中有酵母细菌等多种微生物。辅料本身含有杂质或在添加过程中被杂菌污染。 (2)生产设备:除梗破碎机，传送带及运输设备都会让葡萄带有各种微生物加工人员和车间的卫生状况会造成有害微生物对葡萄的污染。常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。 　　(3)周围环境未经过消毒处理 　二、干红葡萄酒酿造中的关键控制点 通过上述干红葡萄酒酿造中的危险分析，确定了干红葡萄酒酿造中的各关键控制点及其临界值。其目的是最大限度地减少污染，杀灭腐败菌、病原菌，更好的控制发酵中的各种指标。确保产品的安全卫生、质量及营养价值。 2.2