餐饮服务学校食堂管理人员培训教材资料.ppt

餐饮服务管理人员食品安全培训;一、序 言 ; 本讲座是受市教育部门的委托召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训。希望各位能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。 ; 不安全的食品给消费者、您和您的学校带来各种不利的影响，请您务必认识到食品安全的重要性!;1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企业都带来不利的影响 2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染病(如痢疾、肝炎)的暴发。 3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的增加。 4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。 5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。 所以，作为食品企业的食品安全管理员，请您务必认识到食品安全的重要性! ;二、餐饮业的食品安全风险 ; 1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 ;三、保证食品安全的前提 ; B、食品安全管理是经常性和长期性的工作，除对加工过程的各个环节进行控制外，还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否，并不断加以改进，而不应是一成不变的。危害分析与关键控制点体系到5常法、6T。 C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。 ;2、设立食品卫生管理机构和管理员 (1)学校食堂设立食品安全管理员是我国《食品安全法》所规定的一项法律制度，这项规定的目的是使食品企业能有效开展食品安全管理。 (2)为保证食品安全??理员能独立行使管理职责，食品安全管理员不得由企业内加工经营环节的工作人员(如厨师长、餐饮部经理等)兼任。 ;(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。该机构可以是独立的部门，也可以是各相关部门(如采购、厨房和备餐等)组成的非独立管理组织，由各部门共同行使管理职责)。 ;第一章 餐饮食品中常见的危害因素 ;危害因素之一：生物性危害 ;一、细菌和病原菌 ;二、食品中的病原菌从何而来;1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。（所以要求不能生熟混放） 2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。（所以要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃圾桶） 3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。（所以要每次操作后要及时清理） 4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。 5、动物，如宠物、害虫。;三、菌生长繁殖的条件 ;1、营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。高风险食品 2、温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长(如李斯特菌)，但生长速度十分缓慢。控制温度冷藏或热藏;3、时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数类型的细菌每10～20分钟就能繁殖一代。因此一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。所以要控制供餐时间 4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(aw)，水分活性的取值范围是0～1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生长。 ;5、酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是O～14。大多数食品是酸性的(pH≤7.0)，少数食品为碱性(pH≥7.O)。细菌通常不能在pH≤4.6(如柠檬、醋)或pH≥9.O(如苏打饼干)的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鲜要配醋 6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖(需氧菌)，有些则不需要(厌氧菌)，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌)，大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品(如大块烤肉、烤土豆)及一