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第一章 酒水概论 一、酿酒的基本原理 糖化 淀粉+水 酒精+麦芽糖 麦芽糖+水 葡萄糖 发酵 葡萄糖/果糖 酒精+二氧化碳 二、酒的起源和传说 （一）酒的起源——中国 1、上天造酒说：酒星、酒旗星 “天有酒星，酒之作也，其与天地并矣” “轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食” “天若不爱酒，酒星不在天” 2、猿猴造酒说：猿酒、猴儿酒 书籍记载“猿酒”、“猴儿酒” 以酒诱猴——古老的捕猴方法 我国广西左江地区的“猴酒” 猴酒——自然发酵的产物 3、仪狄造酒 战国策：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者 “酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄 4、杜康造酒 杜康，周朝人，古书记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳”，杜康尝而甘美，遂得酿酒之秘” （二）古希腊酒神狄奥尼索斯(Dionysus) （三）古埃及酒神俄赛里斯(Osiris) 三、酒的发展历程 自然酒 第一代人工饮料酒 果酒和乳酒 第二代人工饮料酒（发酵酒） 天然曲蘖酿酒 用曲作酒，用蘖作醴 第三代人工饮料酒（蒸馏酒） 四、酒的分类 按酒精含量分 低度酒 中度酒 高度酒 按生产工艺分 发酵酒 葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒 蒸馏酒 白酒、威士忌、白兰地、 伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒 配制酒 我国配制酒、金酒、开胃酒、利乔酒 按原材料分 谷物酒 香料草药酒 水果酒 奶蛋酒 植物浆液酒 蜂蜜酒 混合酒 按配餐方式和饮用方式分 开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 混合饮料和鸡尾酒 软饮料 第二章 葡萄酒 一、葡萄酒是如何生产的？ Harvesting --- Sugar/Acid Ratio Stemmer/Crusher Pressing Techniques -- Red, White or Rose? Fermentation Maturing:Storing Wine in CELLAR! ? Temperature 10 - 12°C ? Humidity 50 - 80 % ? Darkness ? Calm ? Air Ventilation ? Angle of Storage To bottle 二、品尝葡萄酒 温度Temperature White Wine 6-11 °C Red Wine 16-18 °C No ICE for cooling! 酒杯Glasses 错误的饮用习惯： Do not full fill the glass… Do not swallow immediately… Try to feel the taste, smell and see the color. 品酒的步骤 Watching smell tasting 三、世界葡萄酒消费情况Consumption of Wine in World France, Italy, Portuguese 60 liters per person Belgium, Germany, Austria 20 liters per person China 0.5 liter per person World 7.5 liter per person annually 四、世界主要葡萄酒产区Wine Regions 50° to 30° France Italy - Mediterrenean Spain - Portuguese U.S. Australia, New Zeland 五、法国葡萄酒 主产区： Bordeaux Burgundy Champagne 法国葡萄酒四大等级 AOC AOC法文原意为“原产地控制命名”，我们称之为“法定产区葡萄酒” AOC葡萄酒的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％ 酒瓶标签标示为： Appellation+产区名+Controlee VDQS 优良地区餐酒，级别简称 VDQS VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC 产量只占法国葡萄酒总产量的2％ 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+ Vin Delimite de Qualite Superieure。 VIN DE PAYS 地区餐酒VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升级为