第10章食品中的有害成分要点.ppt

食物中的有害物质 食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。 食物中的有害成分 概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。 绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量 半数致死量(LD50) ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。 最大无作用量： 最小有作用量： 有害成分的分类 按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、 添加毒物 结构：有机毒物、无机毒物 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、 实际无毒、无毒 天然有害成分 微生物污染 化学污染 食品加工过程产生 一、 食品原料中的天然有害成分 （一）有毒植物蛋白及氨基酸1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素4.有毒氨基酸及其衍生物如：山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸 ?-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）--致蚕豆病（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹 （二）毒苷类1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性质稳定） （三）有毒酚类及有机酸类 1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。 （四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性） 1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻等。 2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻 肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。 3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒。 动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素， 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。 （六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘） 极耐高温，使神经麻痹而死亡。 （七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。 使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。 （八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。 为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。 二、 微生物污染及其他污染产生的毒素 霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素 （一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏病变及癌症。 （二）青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。 致肝、肾、神经系统中毒。 （三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。 毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。 （四）霉变甘薯毒素 甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生的次生代谢产物。 对肝、肺有损害作用。 （五）沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。 （六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。 （七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。 抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。 （八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低毒、低残农药， 现在主