项目四仓储管理--果蔬商品化处理绪论.pptVIP

项目四 冷链仓储管理 主讲：董萌萌 了解果蔬品质所包含的内容 1 掌握果蔬预处理的方法 2 掌握果蔬商品化处理的方法 3 知识目标： 　 能力目标： 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法 1 任务二 果蔬采收后处理 品 质 鉴 定 一 采后商品化处理 二 案 例 三 任务二 果蔬采收后处理 果蔬的品质及形成 感观质量 营养质量 安全质量 一、品质鉴定 果蔬的品质及形成 感官质量 果蔬的感官质量 大小一致,分级包装的果蔬 感官质量 外观特性 感官质量 质地特性 感官质量 气味特性 感官质量 滋味特性 果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。 感官质量 营养质量 营养质量 碳水化合物 氨基酸 蛋白质 糖苷 酯类 维生素 矿物质 水 有机酸 安全质量 想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？ 二、采后商品化处理 果蔬的商品化处理 预处理 整理与初选 晾 晒 愈 伤 喷 淋 预 冷 分 级 涂膜（涂蜡） 包 装 催熟与脱涩 想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？ 采后商品化处理流程图 （一）预处理 整理与初选 整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜和果品来说，在采收前会有一定的病、虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果存在。 晾 晒 哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合； 大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性； 洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。 愈 伤 马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～95%，并通风良好2ｄ完成愈伤；甘薯在32～35℃，相对湿度85%～90%，并通风良好4ｄ完成愈伤； 山药在38℃，相对湿度95%～100%，并通风良好条件下24h完成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。 喷 淋 预 冷 果蔬预冷处理的作用 果蔬预冷处理需要注意的问题 对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生； 2 根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方法，掌握好预冷温度和速度； 3 经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运。 4 预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实； 1 几种预冷方法的比较 预 冷 方 法 优 缺 点 空气冷却 自然对流冷却 操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但冷却速度慢，效果较差 强制通风冷却 冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分蒸发量大 水冷却 喷淋式 浸泡式 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产品，但病菌容易通过水进行传播感产品 冰冷却 碎冰直接接触 冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用 真空冷却 降温 减压 （可达4.6mmHg） 冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备，成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的产品为宜 （二）果蔬的商品化处理 果蔬的商 品化处理 1.分级 色泽 大小 机械伤 成熟度 果形 病虫害 新鲜度 水果分级的依据 1.分级 蔬菜分级的依据 果蔬分级的标准 1.分级 1.分级 1 浸果水槽 2 输送装置 3 大小分档拣理器链 4 辊式传送带 5 洗涤液 6 果腊 7 洗涤器 8 干燥器 9 打腊 10 烘烤固化 11 光电分拣器 12 旋转动力系统 13 双向传送带 14 托盘包装机 15 纸箱式装箱机 16 电子打包机 17 果箱填装机 18 包装桌 果蔬分级成套设备基本配置示意图 1.分级 机械分级 ２．涂膜（涂蜡） ２．涂膜（涂蜡） 涂蜡 （涂膜） 的方法 人工 浸涂法 ２．涂膜（涂蜡） 涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题 3.包装 包装的作用 包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化； 合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤 避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延； 提高商品率和卫生安全质量； 3.包装 3.包装 果蔬包装与容器的材料具备的基本条件 对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。 具有保护性； 所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；