食源性疾病及食物中毒预防11要点.ppt

常见问题：含有致毒成分为龙葵素，发芽马铃薯、未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素数十倍。它具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢、呼吸中枢产生麻痹作用。误食后数十分钟至数小时，出现咽喉及口内刺痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，有的可出现头晕、头痛、呼吸困难、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。 应对方法：避免食用或烹调加工一定是熟制品。 常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。 应对方法：禁止食用。 6.变质生姜 常见问题：变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，可引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。 山东“毒黄姜”硫磺熏泡，视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆，之后在市场上高价出售获取暴利，这种生姜被称为“毒生姜”。 应对方法：避免食用。 7.变质蔬菜 常见问题：绿叶蔬菜储存一天后，含有硝酸盐成分会逐渐增加。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。 应对方法：轻微中毒食用富含维生素Ｃ； 重度入院治疗。 常见问题：产生“节菱孢霉菌”毒素，是一种嗜神经毒素，如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。误食后，会出现头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等中枢神经系统受损。 如何应对：不食用。观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且目前还没有特效的解毒药。 8.霉变甘蔗 9.生四季豆 常见问题：又名刀豆、芸豆、扁豆等，生或未加工熟四季豆中含皂甙和血球凝集素，引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。进食数分钟至十多小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。 应对方法：食用时一定确保是熟食制品。 10.青番茄 常见问题：有毒物质－－龙葵碱（发芽的马铃薯也有）。造成头晕恶心、流涎、呕吐等症状，严重者发生抽搐，威胁生命。 应对方法：关键是选择自然成熟的番茄； 避免空腹食用； 切忌食用外表变质或长斑的番茄。 健康 安全 控制细菌繁殖 （杀灭细菌 食物中毒预防 三管齐下！ 防止污染 食品 1、选择经过安全处理的食品。 2、彻底加热食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善贮存熟食品。 5、彻底再加热熟食品。 6、避免生食与熟食接触。 7、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10、使用符合卫生要求饮用水。 食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，杜绝食物中毒发生。 * 一、概念 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一类疾病。 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 （一）常见食源性疾病 食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒） 肠道传染病(伤寒、甲肝) 食源性寄生虫病（蛔虫病） 食源性变态反应性疾病（过敏） 慢性退行性疾病 营养不平衡 慢性中毒性疾病 食物中有害污染物 概念：甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（HAV）引起的，以肝脏损伤为主的急性肠道传染病。 传播途径：粪一口途径，经水、经食物传播。 潜伏期：15-45天，平均4周（28天），接触的病毒量越大，潜伏期越短。 主要表现：自觉不适、疲乏、食欲减退、厌油、恶心、呕吐、肝肿大及肝功能受损，巩膜皮肤黄染。 初期类似于感冒或肠炎的症状。 （1）接种甲肝疫苗； （2）饭前便后勤洗手； （3）安全、合理饮食； （4）环境卫生整洁。 概念：简称“菌痢”，由志贺菌属引起的肠道传染病，又称志贺菌病。 包括：内毒素； 外毒素—A群，又称志贺毒素（神经毒、细胞毒、肠毒素作用） 传染源：急、慢性菌痢病人，无症状带菌者。 人群普遍易感 粪—口途径 夏秋季多发； 高热(畏寒寒战)； 腹痛； 腹泻； 里急后重； 排粘液脓血便； 概念：是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，病变部位主要是回肠末段集合和孤立淋巴结。 传播途径：伤寒病人和伤寒带菌者粪便和尿液中带有大量的伤寒杆菌 ，排出体外污染水、食物和环境便可传染。 经接触（手）传播； 经食物传播； 经污染的水传播； 临床常见：持续高热、相对缓脉、玫瑰疹、肝脾