餐饮成本控制培训2121研讨.pptVIP

厨房作业流程 进货 验货 储存 加工 配份 装盘 烹调 备餐 消费 洗净 垃圾处理 冷菜 点心 生产环节控制 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费 以销定产 以产定料 初步加工和切配、烹调 1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3、做好对厨师的日常监督检查工作； 4、保持足够的烹制设备； 5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的原因 ； 6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致 7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 8、严格规定和执行员工用餐制度； 9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 10、菜单上的食品种类不宜过多； 11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。 食品名称 生产厨房 总分量 每份规格 日期 用料 单位 数量 日期： 日期： 单位成本 合计 单位成本 合计 合 计 菜式之预备及做法： 特点及质量标准： 1、 粽子软糯、板栗面香，搭配适宜 2、 3、 照片 4、 制作流程图 制作人 Χ Χ Χ 执行时间 12 /1 /2015 生产环节标准化生产 标准配方 标准用量 标准成本 标准操作流程 标准出品质量 标准出品装盘 第六、服务控制 供应顾客的食物必须适当、足够； 上菜必须及时； 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。 服务控制 服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低； 服务员应懂得设身处地地为客人着想； 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因； 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。 传菜控制 厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度； 每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员） 销售控制 销售控制的基本任务是： 设法增加顾客人数； 影响顾客的购买行为，增加销售额； 确保从销售活动中获得应有的利润。 增加顾客人数 一、产品差别决定就餐人数： 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。 增加顾客人数（续） 二、地理位置： 三、价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化 就越敏感。否则，就越不敏感。 餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少 差别，以便制定能获高利润的售价。 增加顾客人数（续） 四、装饰： 五、菜肴分量： 六 食品质量 增加顾客人数（续） 七、服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足 八、菜肴种类 – 要考虑设备、厨房技术、成本等 影响顾客的购买行为： 一、编制菜单： 菜单设计应有专家指导 确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态…… 菜单 编排 使用描述性语言 厨师技术水平及承做能力 厨房设备 影响顾客的购买行为： 二、服务人员销售: 员工会议 采用标准销售技巧 定期评估 确保从销售活动中获得应有的营业收入： 一、营业收入 重述定单, 以获确认 厨房不应烹制定单上没有的菜肴 传菜控制 二、 结帐控制 食品销售和服务控制 1、遵循正确的传菜程序； 2、分析产生上菜差错的原因； 3、严格执行每份菜肴分量标准； 4、菜肴符合管理人员规定的质量标准； 5、食品外型美观； 6、有足够的餐具和服务设备； 7、严格执行退菜制度；。。。。 减少餐具损耗的措施 明确责任，加大管理力度； 健全领、用、管、查制