核桃加工利用现状探索.docxVIP

《食品工厂设计》课程设计 核桃加工利用现状 姓 名 班 级 学 号 指导教师 总成绩 李泽玮 食工二班 20124061201 王 霞 内 容（80%） 格 式（10%） 文献数目（5%） 文献格式（5%） 日 期 黑龙江八一农垦大学食品学院 目录1.核桃的营养价值 1 1.1桃核仁的蛋白质 1 1.2核桃仁的脂肪酸 2 1.3核桃仁的维生素、膳食纤维及矿物质 2 2.核桃的开发利用 3 2.1糖水核桃罐头 3 2.1.1工艺流程 3 2.1.2关键步骤 3 2.2核桃乳 3 2.2.1工艺流程 3 2.2.2 3 2.2.3 3 2.2.4 4 2.2.5均质前预热温度越高,均质效果越好。 4 2.3发酵核桃乳 4 2.3.1工艺流程 4 2.3.2 4 2.3.3发酵剂的选择及驯化 4 2.3.4制备核桃乳时,关键步骤可参照核桃乳加工。 5 2.4核桃混合乳(核桃与花生、松子等干果) 5 2.4.1花生核桃乳加工工艺流程： 5 2.4.2为去除花生核桃的生腥味,使具有浓郁的烤花生和核桃的香气,必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响。 5 2.4.3同核桃乳加工相同，乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最好。 5 2.4.4 5 2.5核桃酱 5 2.5.1工艺流程 5 2.5.2据试验研究,黄原胶有较理想的增稠作用，同时由于其假塑性，对核桃酱的流动性无明显破坏，并且可稳定相态和减少核桃蛋白热凝聚作用[5]。 6 2.5.3核桃酱为O/W型乳浊液，选择乳化剂时，其HLB值大于9较理想。 6 2.6核桃冰淇淋 6 2.6.1工艺流程 6 2.6.2据资料介绍经过试验得出最适基料配方：核桃乳固形物10%，蔗糖6%，淀粉糖浆6%，人造奶油8%[6]。 6 2.6.3乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率的重要因素,试验得出乳化稳定剂的最适量为：明胶0.4%，海藻酸钠0.15%,，单甘醋0.1%[6]。 6  核桃加工利用现状 摘要：本文介绍了核桃的营养成分及其保健价值，综述了目前我国对核桃的开发利用现状，以及国内外时核桃加工的研究动态。 关键词：核桃，加工利用 核桃又名胡桃，学名JuglansergiaL.，核桃属,与腰果、棒子、扁桃并称世界四大干果。《太平览》中有“胡桃本生西羌,外刚内柔,质似古贤，欲以奉贡。”古称藏族为羌人，故又有羌桃之称。核桃植株全身都是宝，除其果仁可食用外，核桃枝、核桃花、核桃外皮、核桃壳、核桃叶等还可人药。现代医学证明,核桃对各种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用。)妇女怀孕期常吃核桃，婴儿的身体和智力发育良好，头顶囱门能提早闭合,少年儿童常食能增强记忆力，中老年食后可延缓脑细胞和记忆力等功能衰退，且对老年人心血管病有治疗作用。核桃仁含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，从及磷、钙等,是一种对人体有补气养血，补肾固精，温肺定喘，乌发健脑的优良干果仁食物。本文就对核桃仁的营养价值及加工进展作了综述。 1.核桃的营养价值 1.1桃核仁的蛋白质 蛋白质的营养价值取决于蛋白质中氨基酸的种类和数量。核桃蛋白有18种氨基酸。 表1 核桃仁氮墓酸含(g1/0内) 名称 含量 名称 含量 天冬氨酸（Asp） 1.746 异亮氨酸（Ile） 0.736 苏氨酸（Thr） 0.593 亮氨酸（Leu） 1.354 丝氨酸（Ser） 0.823 酪氨酸（Tyr） 0.625 谷氨酸（Glu） 3.756 苯丙氨酸（Phe） 0.839 脯氨酸（Pro） 0.521 组氨酸（His） 0.474 甘氨酸（Gly） 0.883 赖氨酸（Lys） 0.603 丙氨酸（Ala） 0.767 精氨酸（Arg） 2.950 胱氨酸（Gys） 0.303 色氨酸（Tty） 0.152 缬氨酸（Val） 0.905 必需氨基酸 13.59 甲硫氨酸（Met） 0.298 总量 27.35 由表1看出，核桃仁中对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸含量最高，精氨酸含量次之。 表2 人体必摇的8种氮甚酸与FAO/WHO几分模式比较（mg/g蛋白质）及化学评分 氨基酸种类 核桃中含量 FAO/WHO 化学评分 异亮氨酸 39.56 40 98.9 亮氨酸 70.90 70 103.3 赖氨酸 31.60 55 57.5 蛋氨酸 17.30 35 49.4 苯丙氨酸 64.95 60 102.5 苏氨酸 33.52 40 83.8 色氨酸 8.35 10 83.5 缬氨酸 47.4 50 94.8 化学评分=待评蛋白质某种氨基酸含量/参考蛋白质模式中必需氨基酸含量x100 由表2 可知除赖氨酸与蛋氨酸含量与FAO/WHO计分模式比较较低外，其余较接近，通过化学评分可知，核桃仁的氨基酸组成平衡合理。 1.2核桃仁的