【名师伴你行】2017版高考生物一轮复习 生物技术实践 第35讲 发酵技术实践课时作业（选修1）.docVIP

发酵技术实践 一、选择题 1．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是(　　) A．为使葡萄更干净，应该先去梗后清洗 B．发酵装置始终要严格密封 C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中 D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一 答案：D　解析：A项错误，应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以减少葡萄被杂菌污染的机会。 2．(2016·广东深圳一调)用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释不正确的是(　　) A．酒精对酵母菌有毒害作用 B．营养物质因消耗而不足 C．产物积累使pH发生改变 D．氧气过少导致其无法进行呼吸作用 答案：D　解析：当酒精含量达到12%～16%时，酒精浓度过高，对酵母菌有毒害作用；发酵过程中糖类等营养物质逐渐减少，产生的二氧化碳逐渐增多，pH变小；酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，氧气过少时其可以进行无氧呼吸。 3．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述，错误的是(　　) A．酵母菌可在无氧、酸性发酵液中生长繁殖 B．短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡 C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐浓度的微生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜的制作 答案：C　解析：在腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时，盐能抑制微生物(包括毛霉)的生长，避免豆腐块腐败变质。 4．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是(　　) A．对泡菜材料进行创新拓展 B．对水与盐的比例进行调整 C．对香辛料的种类和比例进行调整 D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 答案：D　解析：泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。 5．下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中正确的是(　　) →→→→→→ A．步骤②是对草莓进行灭菌处理 B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠 C．发酵过程中放气量先减少后增加 D．利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量 答案：B　解析：A项错误，步骤②是对草莓进行冲洗，灭菌会使草莓表面的酵母菌死亡，影响酒精发酵。B项正确，为了提高菌种的数量，缩短发酵时间，需要向瓶中加入酵母菌，如在步骤⑤中加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠。C项错误，发酵过程中，开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸，释放的CO2多，随着发酵的进行，O2量逐渐减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，释放的CO2少。D项错误，利用溴麝香草酚蓝水溶液检测CO2，利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量。 二、非选择题 6．下图表示果酒和果醋生产过程中物质变化情况，请回答下列果酒和果醋制作相关问题。 (1)过程①②均发生在酵母菌的____________中。 (2)过程④是醋酸菌在________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在____________时，将葡萄糖转变成醋酸。 (3)果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自____________________。 (4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________；后密封的目的是____________________。 (5)葡萄酒呈现深红色的原因是________________。培养液中的酒精检测的原理是__________________在酸性条件下由橙黄色变成____________。 答案：(1)细胞质基质(2)缺少糖源氧气、糖源充足(3)附着在葡萄皮上的野生酵母菌(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精(5)红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾灰绿色 解析：过程①细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液；酒精与重铬酸钾溶液在酸性条件下由橙黄色变成灰绿色。 7．回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中