乳制品(酒吧酒水)资料.ppt

果汁 果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。 果汁分类 果汁(浆)及果汁饮料(品)类可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型。 　　 果汁(浆)及果汁饮料(品)类。它的定义为 果汁用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 果蔬饮料 基本工艺 鲜果蔬菜经整理后，压榨取汁，杀菌包装即为一般成品。也可将此果蔬汁在杀菌后，进行真空浓缩至总固形物为40～60%(即浓缩4、5、6倍等几种)，于低温贮藏。用时加水复原，再加少量白糖(或食盐)调味后，杀菌包装出售。 乳制品 乳制品分类 杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 果乳 含乳饮料 含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品 含乳饮料的分类 含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 　　 中性乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料 酸性乳饮料 酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。 配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。 　　 发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料 * 水果蔬菜是低热量的食物。其中所含的单糖、无机盐、维生素C均为人体易于吸收，又是不可缺少的养分。以水时和蔬菜为原料，生产天然饮料，不含防腐剂、色素等添加剂，实为理想的保健饮料，因而越来越为人们所欢迎 由奶制成的各种品，用动物的奶加上其它辅料制成的食品，也叫奶油制品。 　液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方 乳） 乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉 和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他 配方乳粉） 炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调 制炼乳、配方炼乳） 乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油） 干酪类（原干酪、再制干酪） 其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等） 灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 配方乳粉 针对不同人群的营养需 要，以生鲜乳或乳粉为 主要原料，去除了乳中 的某些营养物质或强化 了某些营养物质（也可 能二者兼而有之），经 加工干燥而成的粉状产 品，配方乳粉的种类包 括婴儿、老年及其他特 殊人群需要的乳粉。 炼乳 以生鲜牛（羊）乳或复原 乳为主要原料，添加或不 添加辅料，经杀菌、浓缩 ，制成的粘稠态产品。按 照添加或不添加辅料，分 为：全脂淡炼乳、全脂加 糖炼乳、调味/调制炼乳、 配方炼乳。 干酪 以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 它特指牛奶和与鲜果汁 充分融合后配制成的一 种新型时尚含乳饮料。 因果乳饮料类型的诞生 在业内处于开创性的地 位和具划时代的意义。 现在则成为采用相同配 制而成的含乳饮料的统 称。 *