火腿肠的制作1.pptVIP

火腿肠的制作和感官评定 一 实验目的 通过实验，熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点， 初步掌握其加工工艺。 二 实验原理 以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。 三 实验设备及用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，切肉刀，案板，台秤，粗天平，肠衣，线绳，搪瓷盘，灭菌锅等。 四 实验材料及配方 每100g原料肉，原辅料按相应比例计算配方如下： 瘦肉80g，肥肉20g（8: 2比例）， 淀粉7g， 水30g， 食盐3g， 胡椒粉0.25g， 味精2.5g， 蒜0.5g（辣椒）/糖0.5g（偏甜味） 五 工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌（120℃）→成品 1 原料肉的选择及处理： 原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时，解冻温度0-4℃。采用该方法解冻，冻肉能较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密，不易析出脂肪。 2 绞肉： 将瘦肉和肥肉分别绞碎。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高 于10℃，否则肉馅持水力、粘合力就会下降。 4 灌肠：将以上配制好的肉馅灌入肠内（均匀灌肠），每隔12-15cm分段结扎。灌制的肉馅要紧密而无间隙，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。 5 漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。 6 灭菌：罐好的肠要在30min内进行杀菌，工序分为升温、恒温、降温。灭菌结束后，应在20min将其温度降到40℃。 经蒸煮后会产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。具体灭菌条件为： 火腿肠：45g、60g、75g重，120℃/20min； 135g、200g重， 120℃/30min * * 斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝性等功能。 六 操作要点 * 斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝性等功能。 * *