全国2010年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978.docVIP

全国2010年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码：00978 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.选择烹饪原料最基本的要求是( ) A.保证食用B.保证色彩 .利于加工D.利于烹调 2.花生去皮宜采用( ) A.碱液去皮法B.沸烫去皮法 C.浸泡去皮法D.油炸去皮法 3.烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称( ) A.发料B.膨胀 C.复水D.膨化 4.适用于盐水鸭的开膛方法是( ) A.肋开B.背开 C.腹开D.脊开 5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的水温一般为( ) A.30℃～45℃B.55℃～70℃ C.75℃～85℃D.100℃ 6.适合整鱼剔骨的原料是( ) A.鲤鱼B.鲳鱼 C.鲫鱼D.鳊鱼 7.最易入味的原料形态是( ) A.块状B.茸泥状 C.丁状D.条状 8.用直刀法对脆嫩性植物原料进行加工时，运用的切法是( ) A.推切B.跳切 C.拉切D.锯切 9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( ) A.质地较老的原料，糊的浓度应稠一些 B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀一些 C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀一些 D.未经冷