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常见致病菌导致的食物中毒及其检测 　　【摘要】随着社会经济的不断发展，食品安全问题已成为全球关注的公共安全性问题。食源性致病菌是食品安全问题的主要来源，所以常见致病菌导致的食物性中毒得到了世界各国的广泛关注。食品致病菌是指可以引起食物中毒或者是以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌导致食物中毒的原因是人经口感染导致肠道传染病的发生及其食物中毒以及畜禽传染病的流行。本文以导致食物中毒的常见致病菌为出发点，对常见致病菌分为感染型细菌和毒素型细菌，并且详细了解常见致病菌导致的食物中毒，并对其检测进行具体详细的描述。 　　【关键词】常见致病菌；食物中毒；沙门氏菌；变形杆菌；金黄色葡萄球菌；肉毒梭菌；副溶血性弧菌 　　一、感染型细菌导致的食物中毒 　　感染型细菌导致的食物中毒是指食物内含有大量的病原菌，它们进入人体后大量的繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒通常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 　　1、沙门氏菌引起的食物中毒 　　沙门氏菌是感染型中毒中最常见的一种致病菌，它属于肠道病原菌。沙门氏菌属无芽孢、无荚膜，周围生长鞭毛，能运动，是需氧或兼性厌氧，35-37摄氏度是其最适生长温度，7.2-7.4为其PH值。这种细菌在外环境中生活力较强，在牛乳及肉类食品中能生存数个月，水中生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月。但沙门氏菌热抵抗力很弱，在60摄氏度的环境中，30分钟即被杀死。 　　沙门氏菌按照其传染范围可分为三种类型。第一，引起人类治病，如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，他们是可引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；第二，引起动物致病，如绵阳流产沙门式菌，牛流产沙门氏菌。第三，人、动物致病，如鼠份寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。其中引起人类致病型细菌和人、动物致病型细菌引起人类的中毒病状多种多样，一般可分为胃肠类型、炎伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型五种类型。 　　沙门氏菌引起食物中毒的一个必要条件是食用食物中的细菌已经繁殖到了相当数量，食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。如，血摄入致病型强的清型沙门氏菌2×105cfu/g即能发病，摄入致病型弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。常见的引起食物中毒的食品有鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占大部分，尤其是病死的牲畜肉、熟肉制品。 　　沙门氏菌引起的食物中毒症状为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或者血液内被破坏放出内毒素，可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时抽搐，严重者昏迷，甚至死亡。 　　2、变形杆菌引起的食物中毒 　　变形杆菌属的生物学特征为G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有明显多形性，有线形和弯曲状。在培养基中菌落迅速扩展蔓延。属于兼性厌氧型细菌，最适生长温度为37摄氏度。 　　造成变形杆菌中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。引起的食物中毒表现为急性肠胃炎症状，即先是腹痛，然后恶心、呕吐、腹泻、头痛发热、全身乏力等。但是变形杆菌的病程为1-3天，来势急，恢复快，很少死亡。 　　二、毒素型细菌引起的食物中毒 　　细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，进而食用后引起中毒，这就是毒素型食物中毒。它通常由肉毒梭菌引起。 　　肉梭毒梭菌属G+粗大的梭状芽孢杆菌，厌氧型细菌，无荚膜，有鞭毛，能运动，可以形成比菌体还大的芽孢，属于中温性芽孢菌，37摄氏度为其最适生长温度，最适PH值为6-8左右。其芽孢耐热，一般煮沸1-6h才能杀死，或者是120摄氏度高压蒸汽下4-10分钟才能将其杀死，但是该菌的营养体对热的抵抗力却一般。 　　发生肉毒梭菌中毒的食品主要包括蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋白质食品。但在全国各地，根据地理环境及其人文环境的不同，其中毒食品是不一样的。比如，在欧洲各国多为火腿、腊肠和兽肉、禽肉等引起中毒；美国多为水果罐头引起中毒；原苏联和日本则由鱼制品引起的中毒较多；在我国，居民自制发酵的豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等引起中毒。 　　在食入肉毒梭菌毒素后，24小时内即可发生中毒症状，但也可能2-3天后才发生，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似肠胃病，随后会出现全身无力、头晕，视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后会因呼吸困难、呼吸麻痹而导致死亡。但该菌引起的食物中毒中所占比例不是很大，但症状较重，死亡率较高，所以要引起足够的关注与重视。 　　三、检测方法 　　样品来源来自于食剩的食物、患者的呕吐物、腹泻物。 　　1、沙门氏菌的检测方法 　　取适量样品于均质袋中，在最适温度、最适PH值下培养8-18小时，移取1ml样品混合物转种于10mlTTB内，于42摄氏度左右培养18-24小时，然后接种于BS琼脂平板上，待生长出菌落后，观看菌落特征：