烹饪赛项基础理论赛题现场抽取赛题.docVIP

2015年全国职业院校技能大赛烹饪赛项基础理论赛题现场抽取赛题 由公开题库抽取试题(80道） 单选题 1. 对于婴幼儿来说，体内的必需氨基酸为()。(1分) (A) 7种 (B) 8种 (C) 9种 (D) 10种 2. 老年人体内的必需氨基酸为()。(1分) (A) 7种 (B) 8种 (C) 9种 (D) 10种 3. 下列蔬菜中属于食用藻类的是()。(1分) (A) 香菇 (B) 金针菇 (C) 平菇 (D) 紫菜 4. 雪花蟹斗中填放的主料是()。(1分) (A) 炒虾仁 (B) 炒鱼米 (C) 炒蟹粉 (D) 炒芙蓉蛋 5. ()是一种高价投放新产品的定价策略。(1分) (A) 渗透定价策略 (B) 满意定价策略 (C) 心理定价策略 (D) 撇脂价格策略 6. 燃气设备与燃气源之间的连接最好使用()连接。(1分) (A) PPR管 (B) 钢管 (C) 软管 (D) 铝管 7. 工业“三废”是指()。(1分) (A) 废纸、废钢、废渣 (B) 废水、废渣、废气 (C) 废水、废铁、废旧物 (D) 废水、废渣、废旧物 8. 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。(1分) (A) 5％ (B) 20％ (C) 35％ (D) 50％ 9. 鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加()水或汤。(1分) (A) 150g (B) 350g (C) 180g (D) 800g 10. 造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。(1分) (A) 胡椒投放过早 (B) 胡椒投放过迟 (C) 胡椒太多 (D) 胡椒太少 11. 制作盐局鸡时应选择()。(1分) (A) 细盐 (B) 粗盐 (C) 五香精盐 (D) 含碘精盐 12. 属于过敏性食物中毒的是()。(1分) (A) 鱼类引起的组胺中毒 (B) 毒蕈中毒 (C) 含氰甙类食物中毒 (D) 发芽马铃薯中毒 13. 我国莜麦产量最高的地区是()。(1分) (A) 黑龙江 (B) 新疆 (C) 内蒙古 (D) 西藏 14. 在体内参与甲状腺素合成的是()。(1分) (A) 钴 (B) 钠 (C) 硫 (D) 碘 15. 用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。(1分) (A) 1：1 (B) 3：1 (C) 5：1 (D) 8：1 16. 对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(1分) (A) 裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊 (B) 裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰 (C) 裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊 (D) 裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰 17. 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。(1分) (A) 瓜条肉 (B) 背肌肉 (C) 槽头肉 (D) 元宝肉 18. 属于药食兼用鸡的是()。(1分) (A) 北京油鸡 (B) 乌骨鸡 (C) 白来航鸡 (D) 浦东鸡 19. 米粉面坯没有弹性， 韧性和延伸性的原因是()。(1分) (A) 没有面筋网形成 (B) 没有包裹气体的能力 (C) 含淀粉太多 (D) 粘性大 20. 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。(1分) (A) 拍松 (B) 腌制 (C) 上浆 (D) 吸水 21. 下列不会引起火灾的情况是()。(1分) (A) 定期检修厨房电器设备 (B) 点火操作不当 (C) 抽油烟管道积累油污 (D) 烹调操作不当 22. 西兰花又称()，原产意大利。(1分) (A) 菜花 (B) 花菜 (C) 绿花菜 (D) 法国百合 23. 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。(1分) (A) 热水漂尽 (B) 刀具割除 (C) 牙签剔除 (D) 沸水烫焯 24. 云腿是指生产于()地区的火腿。(1分) (A) 浙江金华 (B) 江苏如皋 (C) 云南宣威 (D) 四川成都 25. 参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(1分) (A) 碘 (B) 铁 (C) 锌 (D) 镁 26. 淮扬的工艺特色中()最为突出。(1分) (A) 刀工工艺 (B) 调味工艺 (C) 加工工艺 (D) 选料工艺 27. 属于单糖的是()。(1分) (A) 麦芽糖 (B) 糊精 (C) 糖原 (D) 葡萄糖 28. 不能被人体消化吸收的是()。(1分) (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 葡萄糖 (D) 膳食纤维 29. XO酱制好后应放在()保存。(1分) (A) 常温下 (B) 阴凉处 (C) 保存20度的恒温 (D) 冰箱中冷藏 30. 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。(1分) (A) 2% (B) 5% (C) 8% (D) 10% 31. 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品