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功能保健型食品黑蒜研究进展 　　摘 要 黑蒜是近年来兴起的新型功能性食品，但目前国内对其认可度依然很低。本文就黑蒜的成分和保健功能进行了综述，并对黑蒜产品存在的问题及将来可能进一步开发的产品进行了展望，提出了自己的观点。 　　关键词 黑蒜 成分 功能 综述 　　中图分类号：TS255.1 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.06.065 　　Progress in Functional Health-food Black Garlic 　　LIU Pan， ZENG Wanyong， TAN Jiangyu， LI Jinhua 　　（School of Biology Pharmaceutical Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023） 　　Abstract Black garlic is the rise in recent years of new functional foods， but currently its acceptance is still low. In this paper， the composition and function of black garlic health were reviewed， and black garlic product problems and possible further development of future products is prospected， put forward their point of view. 　　Key words black garlic; element; function; review 　　大蒜是百合科葱属草本植物Allium sativum L.的地下鳞茎，性味辛，温通达，入肺、脾、心经，具有行滞气、暖脾胃、消淤积的功效。在以美国国家癌症研究所为中心的植物性食物癌症预防研究报告中，大蒜位列40种左右有效植物之首。 　　黑蒜是近年来在功能食品领域崛起的一枝新秀。黑蒜深受消费者的喜爱，不仅因其继承了传统食品原料大蒜的各种优点，克服了普通大蒜食用起来对胃的刺激和口气残留，更主要的原因是其强大的保健功能。自2008年1月28日我国首批黑蒜出口日本以来，黑蒜已经源源不断销往海外。在国内，黑蒜也逐渐受到消费者青睐。 　　1 黑蒜概述 　　黑蒜并不是特殊的大蒜品种。它是通过对精选大蒜进行高温高湿的熟化处理精制而成。经过长时间的处理，大蒜中原有的蛋白质分解为游离氨基酸、碳水化合物分解为低聚寡糖，尤其含硫化合物转化为大蒜辣素和阿霍烯，其色泽也由原来的乳白色变成黑褐色，这也是黑蒜名字的由来。黑在保留生大蒜原有成分的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量的转化成为人体每天所必须的18种氨基酸，大大提高了其营养价值。 　　黑蒜熟化过程有别于微生物发酵，在生产过程中并没有微生物的参与，而是通过大蒜的细胞破碎释放，胞内酶释放后自体酶催化进行Mailard反应的过程。所以严格地说，黑蒜不能称为发酵产品，应该叫做熟化产品，或者酶促发酵产品。 　　2 黑蒜的营养成分研究 　　黑蒜之所以受到青睐，主要还是由于其营养成分具有很好的保健功能。黑蒜的主要营养成分包括寡糖、多酚、游离氨基酸等。王海粟等①②③④⑤通过低温冷冻预处理与变温发酵相结合获得黑蒜，其还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到（48.50 ?？0.44）?？02g/g，10.44 ?？0.53 mg/g、（54.90 ?？0.61） ?？02g/g。 　　黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，多酚类物质含量高出5倍以上，超氧化物歧化酶活性也高出15倍，⑥自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。周广勇等⑦研究了新鲜大蒜加工为黑大蒜的过程中阿霍烯的产生和变化过程，结果发现加工过程中蒜氨酸含量会逐渐减少，大蒜辣素先急剧上升，然后逐渐降低到0，而黑大蒜制品中，阿霍烯的含量逐渐积累至新鲜大蒜的7.5倍。 　　黑蒜在储藏过程中营养物质的变化。周广勇等⑧研究了不同储藏时间大蒜自由基清除能力的变化，发现由于后续发酵作用，黑蒜的自由基清除能力在储藏过程中仍然在不断增加，40～60天后达到新鲜大蒜的10倍，黑蒜储存于室温及稍高于室温的自由基清除能力上升速度高于低温储存的处理。 　　张中义等⑨采用GC-MS分析了普通大蒜和黑蒜的挥发性化合物，发现发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较白蒜增加，刺激性气味化合物含量减少，香气化合物增加。这可能是黑蒜受到大家喜爱的原因之一。 　　3 黑蒜的保健功能 　　3.1