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复合型涂膜技术对鲜切苹果贮藏品质的影响 　　摘 要：以山东红富士苹果为试验材料，研究不同浓度的抗坏血酸、氯化钙、壳聚糖、L-半胱氨酸的复合型涂膜材料处理鲜切苹果的保鲜效果。按照L9（34）进行正交实验设计，通过对褐变度、失重率、MDA指标的测定选出最优方法：2% L-Cys+ 0.5%Vc+ 2%CaCl2+1.5%壳聚糖。比较最优组合处理的鲜切苹果在不同温度条件下相关指标变化来确定最佳涂膜配方。结果表明：4℃的2% L-Cys+0.5%Vc+2%CaCl2+1.5%壳聚糖处理保鲜效果最好，可保持鲜切苹果较好的生理品质。 　　关键词：鲜切；苹果；复合型涂膜材料；贮藏品质 　　鲜切果蔬又称为微加工果蔬，微加工果蔬作为一种新鲜、营养、方便的新兴食品，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品，可供消费者或餐饮业直接烹调使用的一种新型果蔬加工产品。鲜切果蔬是未来果蔬产品的发展方向。由于鲜切果蔬具有新鲜，营养丰富、方便等特点，深受消费者的喜爱，有很好的发展前景；鲜切果蔬也面临着许多挑战：易产生酶促褐变、膜脂过氧化加剧，细胞衰老进程加快造成鲜切果蔬的风味和色泽等品质下降，严重影响了鲜切果蔬的商品价值及食品价值[1]。为了延长鲜切果蔬的货架期，国内多采用低温控制、保鲜剂、涂膜技术、自发气调（MAP）贮藏、冷杀菌技术等进行鲜切果蔬的保鲜[2-3] 。本试验研究了壳聚糖、抗坏血酸、L-半胱氨酸及氯化钙对鲜切苹果外观和内部品质的影响， 拟通过正交试验设计确定最佳配方， 从而为鲜切苹果的工艺技术研究提供理论基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料及处理 　　供试材料为富士苹果，2013年12月购自超市，选用色泽一致、大小均匀、无病虫害和机械损伤的果实进行试验，对苹果进行清洗、去皮、切分。切成1cm立方体状，分别用不同浓度的水溶性壳聚糖、抗坏血酸、氯化钙、L-半胱氨酸，按L9 （34）正交表进行处理，用水处理作为对照。晾干后将鲜切苹果块随机放入保鲜盒中，再用保鲜膜封好常温保存，每天取样测定各种生理指标。 　　1.2 仪器与设备 　　AL240型电子分析天平；DK-S26型电热恒温水浴锅；SHZ-D（Ⅲ）型循环水式真空泵；T-25型匀浆机；BR4i型台式高速冷冻离心机；SiM-F140型制冰机；wtj-2100型可见分光光度计；UV-2100型紫外分光光度计；Lambda25型紫外可见分光光度计。 　　1.3 原料处理及实验方法 　　1.3.1 失重率的测定：分别从处理后的鲜切苹果中取出3份，每天测定其重量，计算失重率。 　　1.3.2 可溶性蛋白含量测定。采用Bradford方法[4]。 　　1.3.3 多酚含量的测定：参照Pirie法[5]并加以修改。 　　1.3.4 MDA含量的测定：参照Heath等[6]的方法并加以修改。 　　2 试验结果与分析 　　2.1 正交试验结果 　　综合分析：鲜切苹果抗褐变保鲜处理的最优工艺条件为A3B1C3D2。最优组合处理的鲜切苹果贮藏在常温为处理1，4℃条件下为处理2，测定3种不同处理的相关生理指标，并进行分析，得出结论。 　　2.2 复合型涂膜对鲜切苹果失重率的影响 　　苹果经清洗、去皮、切分后；原有的角质层、蜡质层等组织及蒸腾作用发生的自然孔道被破坏，导致蒸腾作用显著增强，同时，其他组织失去水分又得不到补充；最终导致组织萎蔫、浓缩、逐渐失去新鲜度[7]。如图1所示：经不同处理过的鲜切苹果的失重率均呈现上升趋势，其中处理1、处理组2失重率低于对照，处理2的失重率也明显低于处理1。由此可见： 处理2可以有效减缓鲜切苹果水分的散失以及其他物质的损耗，且在4℃贮藏条件下鲜切苹果的失重率最小，使鲜切苹果口感更好。 　　2.3 复合型涂膜对鲜切苹果可溶性蛋白质含量的影响 　　如图2所示：可溶性蛋白含量开始都上升，而后又迅速下降。原因是切割后，刺激一些细胞迅速合成蛋白来修复伤口，随后由于伤害引起的反应导致蛋白质的代谢加快，造成可溶性蛋白含量的下降[8]， .可以看出，经复合型涂膜处理2较处理组1、对照的蛋白质含量较高而且下降较缓慢，有效地保持了贮藏期间鲜切苹果的可溶性蛋白质的含量，减少了不必要的蛋白质损失。即处理2更有利于鲜切苹果的贮藏。 　　2.4 复合型涂膜对鲜切苹果多酚含量的影响 　　如图3所示，鲜切苹果的多酚含量均呈现先下降后上升的趋势，可能是由于切割伤害，酚类物质因大量消耗而减少，而随着贮藏期的延长，伤处周围的酚类物质在浓度梯度作用下不断向伤处转移，导致酚类物质含量有所回升[9]。经过复合型涂膜处理后，其中处理2的多酚含量始终高于处理1以及对照果实，即处理2减缓了酚类的代谢过程，能更好地保持