藕夹做法图解.docVIP

做法图解： ? ? ? ?? 将炒锅置于中火加热，倒人食油烧至八成热时，将藕夹生坯逐片蘸上薄糊，随即下油锅炸至淡黄色定形，捞起放盘中晾凉片刻，再投入油锅炸至金黄色，就可捞起流油装盘，上餐桌。 ?? 炸藕夹讲究外焦里嫩，只需掌握以下几个小窍门，制作起来就会得心应手。 ?? 首先要挑选不很粗胖的藕，太粗的藕容易切断。 ?? 做藕夹前，先要将莲藕切成厚薄适中的夹刀片。切太厚会炸不透，切太薄又容易断。正确的切法是切至藕片的2/3处即可，不要切断。 ?? 莲藕片切好后，用清水浸泡，以免变黑。 ?? 要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀，藕夹挂不上面糊，太干则炸出来很硬，口感比较差。用筷子挑起挂糊，滴落时成直线，下面有堆叠花纹就很好了。藕夹挂面糊之前，还要先蘸一遍薄薄的干淀粉，否则挂糊不易均匀。 ?? 最后就是油温的控制。油温过高，容易造成外糊内生，过低呢，又会炸不熟，五六成热比较合适。 另：如何做肉丸、炸藕夹 ? ? ? 做肉丸，莫太肥。做肉丸首选猪前夹肉、鱼红（即鱼背上的肉）。按每500克猪肉放入150克鱼红的比例，将猪肉与鱼红一起绞碎。随后，按500克肉放入5－8克食盐的比例，其次放入生姜、胡椒、味精等调料。然后按肥瘦4∶6的比例，放入绞碎的肥肉。将这些内容搅拌直至均匀后，做成球状放入170℃－200℃的油锅内炸熟即可。 ? ?? 做珍珠丸子的工序稍稍复杂一点。选用