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食品中铝含量和分析其超标原因分析 　　摘 要：铝是人体所需要的一种微量元素，添加在食品中能够改善食品的口味。在日常食品中，铝主要从化学馒头、粉丝和一些挂面、油条、油饼等食品中获取。对于铝含量较高的食品，在社会上引起较大反响，针对铝含量超标的食品建议居民少吃，防止过多地摄入铝。该文对食品中铝含量超标的原因进行解析。 　　关键词：铝含量 食品 超标 原因 　　中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）02（a）-0229-01 　　铝在人体所摄入的元素中，属于低毒元素，长时期的过多摄入，就会使人神经系统出现混乱，进而对人的思维和大脑的记忆、思考等功能产生危害，情况严重时会引起痴呆。因此，我国在食品行业标准中规定，食品中的铝含量则要求不得超过100 mg/kg。为了调查食品中的铝和导致食品中铝含量超标的原因，现主要做出以下分析。 　　1 食品中铝含量的来源和调查 　　铝一般在自然界中土壤含量不高，在淡水河海洋中的含量也很低，主要原因在于铝的化学性质和pH值的关系非常紧密，其酸性条件下pH值8.0的情况下，铝含量就会急剧升高。人们主要从食物中摄入许多铝含量的来源，一般在动物的自身铝含量、植物和土壤中的铝含量以及炊饮具中的铝含量、食品添加剂中的铝含量等等。 　　在自然界中的天然水中的铝含量并没有多少，主要在自来水中含有明矾净化剂，而使铝含量比天然水的铝含量较高，世界卫生组织和其他一些国家对自来水中的铝含量的添加剂均有明确的规定，例如美国要求为0.05～0.2 mg/L。其中我国相关部门规定饮用水中的铝含量不得高于0.2 mg/L，在一些植物中的铝含量较高的主要有香草植物和香料，以及山茶中的铝含量也较高，达到了50～1500 mg/kg，一些日常的食品中的铝含量大部分都在10 mg/kg以下。其中，在酒类和饮料中占有1.1 mg/kg，在粮食中的铝含量较大，达到12.6 mg/kg，肉类中占有铝含量是1.7 mg/kg，水果和蔬菜中的铝含量占到4.9 mg/kg，调味品种的铝含量是 1.2 mg/kg。一些面食中的铝含量较高，如一些馒头和包子、油条等油气食品中铝含量平均都达到了300 mg/kg，与我国食品标准规定相比，铝含量的合格率仅为30%，在我国一些地区的面食制品的铝含量超标极其严重，问题普遍存在与对铝添加剂的严重滥用。如果对于面粉、膨化食品和一些面条、面包等铝含量在100 mg/kg以下为合格标准和评价指标的话，合格率可达90%，主要问题在于一些自发面粉以及高筋面粉中的铝含量的超标情况较为严重。 　　2 关于食品中铝含量的检测结果和原因的分析 　　例如对海蜇中的铝含量检测分析，收到相关食用海蜇皮样品21份，散装海蜇皮13份，铝含量为165～2670 mg/kg。其中均值在（1205±590）mg/kg。由于海蜇都产自沿海各地，当前我国一些交易市场中对食用海蜇主要产自广东沿海地区，在对海蜇的制作过程进行现场检查中发现，海蜇在制作过程所使用的明矾脱水及食用盐对海蜇中的铝含量严重超标有重要原因。我国卫生部相关标准规定相比，海蜇的铝含量超标严重。但在我国的农业部发布的相关标准中的水产行业规定为海蜇的明矾含量在1.2%～2.2%。所以造成了相关部门对实际执行中存在一些执法漏洞和执法标准不统一。 　　对于茶叶中的铝含量，这里选取袋装红茶，主要从茶树叶叶片对铝的富集，对于茶叶中的水性溶液一般为总铝量占到25.2%±4.7%，老叶片要比嫩叶片的含铝量高出更多。对于茶叶中的铝含量一般都用原子吸收的石墨炉发、也可用比色发以及应光光度的方法进行检测。对此，我国农业部也出台相关《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》等标准措施，是茶叶的铝含量应限制在一个标准量。茶叶对于铝这种金属性较为有亲和力，如果过多地射入铝，对人体的健康又较大危害，容易诱发痴呆。 　　对于面食中的食品中，主要选取油条14根和粉丝30份，以及15桶方便面和13份膨化食品。对于14根油条中有6根通过相关铝含量的指标，但在超标的油条中的铝含量有的达到了590 mg/kg，属于严重超标。在一些早餐店和临时摊位的贩卖的油条中，由于粗大和酥脆的油条卖得较好，致使商家恣意添加明矾，使油条中的铝含量严重超标，在部分较为正规的餐厅中，这种私自多加明矾的现象有所收敛。在30份的粉丝中的检测中，可以发现有10份符合标准规定，而在其他的粉丝检测中，存在着粉条的铝含量超标到3～5倍之多，造成这种情况的原因主要是一些不法商贩在对粉丝的制作中加入过多的明矾，使明矾的添加量达到0.5%上下，其目的是为了使粉丝不为条、不混汤的作用，使粉条在锅里不粘连起到凝固的目的。但从人体安全考虑，这种做法对人们的健康产生严重危害，在讲究生态和天然食品的今天，用天然的食