19粗料精制甘薯香.docVIP

十九：粗料精制甘薯香 “青藤绿叶满畦爬，胖体红颜串串瓜。貌不惊人心地美，浑身是宝献农家。 这是人们对甘薯的赞美之诗。甘薯又芋、红芋、番薯、红薯、白薯、白芋、地瓜、红苕年生或多年生蔓生草本。甘薯起源于以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲哥伦布初西班牙女王时，曾将由新大陆带回的甘薯献给女王。16世纪初，西班牙已普遍种植甘薯。西班牙水手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉和摩鹿加岛，再传至亚洲各地。甘薯传入中国通过多条渠道，时间约在16世纪末叶，明代的《闽书》、《农政全书》、清代的《闽政全书》、《福州府志》等均有有关记载。《采录闽侯合志》：“番薯种出海外吕宋。万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。传菲律宾统治者视为珍品，严禁外传，违者要处以死刑。16世纪时，设法将一些番薯藤编进竹篮和缆绳内，瞒天过海，运回了福建老家而长江、黄河流域来，由于易种易得，售价低廉，人们逐渐淡忘了它在异邦的珍贵和引种的风险，只作为粗粮和饲料。其实番薯有极高的营养价值。在日本被誉为长寿食品，同时又具有功效。每公斤红薯中含糖类256克，蛋白质15克，钙156毫克，磷174毫克以及多种维生素，尤以胡萝卜素含量极为丰富，补脾益胃生津止渴通利大便益气生津润肺滑肠降胆固醇味甘、性平、微凉入脾、胃、大肠经甘薯纺锤形、圆筒形、椭圆形及块形，皮色有白、黄、淡黄、红、淡红、紫红。肉质有白黄、淡黄、黄、红、淡红、紫红。用于烹饪主要是选择肥硕的根块，其嫩叶、嫩茎亦可作食用。相传南宋少帝兵败南逃至潮州一古寺里饥寒交迫，寺院的老主持做了一些素羹奉上，君臣食后才得于继续南逃，少帝感叹之余称其为“护国菜”，这著名的护国菜就是用幼嫩的甘薯叶制作而成。虽然这是杜撰，与史实不符（那时中国还没有甘薯），但也体现了人们对饮食文化的。甘薯在烹饪上最适宜用蒸、煮、烤，也可以切成段、块、条、片、丁、粒等进行烹制，菜肴炒制时应用矾水浸泡片刻，以免粘连，用于制作点心，一般采用甘薯淀粉或者将原只甘薯蒸熟去皮后压烂成茸再作调制。甘薯自古深为人们喜食，清代的《调鼎集》和《醒园录》中就有许多甘薯点心的记载，其制作方法都十分精细，如《调鼎集》中的“番茹”，其制作方法是:“拣大条者去皮干净放笼内蒸熟，用米筛磨去根，晒出水气，揉成条或印成饼晒干装罐不时作点心，甚佳。”可见用甘薯制作点心自古以来就讲究粗料精制，甘薯的手制作方法很多，现略介绍几款如下: 一:香麻薯茸枣: 1:用料:甘薯:500克、糯米粉:130克、白糖:75克、猪油:30克、莲蓉:300克、白芝麻:100克。 2:制法:将甘薯洗净烤熟去皮，剩热压烂成茸，与糯米搓揉均匀，加入白糖猪油擦匀摺叠成纯滑的皮团。然后将甘薯皮和莲蓉馅各分三十份，用皮包入馅心成椭圆形粘上白芝麻，入油镬用中步火炸至薯枣色泽金黄捞起沥干油份上碟即可。 特点:软滑、糯香。 二:脆皮香黄盒:1:用料:甘薯:500克、130克、白糖75克、油30克、克、0克。 2:制法:将甘薯洗净加入油擦匀摺叠成纯滑的皮团。然后入油镬用中步火炸至薯色泽金黄捞起沥干油份上碟即可。 特点:。 三:甘薯冬瓜糕:1:用料:甘薯:500克、0克、白糖克、猪油0克、00克、:20克。 2:制法:将甘薯洗净熟去皮，剩热压烂成茸，与搓揉均匀，白糖猪油纯滑的皮团上碟即可。 特点:软滑、香。 四:奶油甘薯丸:1:用料:甘薯:500克、:100克、:75克、:5克、:3克。 2:制法:将甘薯洗净烤熟去皮，剩热压烂成茸，与搓揉均匀，加入摺叠成纯滑的皮团。然后三十份，上碟即可。 特点:软、香。五：火腿鸡丝球： 1:用料:甘薯:500克、、、、2:制法:将、、、甘薯洗净烤熟去皮，剩热压烂成茸，上碟即可。 特点:。 :甘薯莲子包:1:用料:甘薯:500克、:75克、、、、:3张、上汤、金针适量。2:制法:将甘薯洗净、、、、然后即可。 特点:。 红薯含有“气化酶”， 食用过多，烧心、吐酸水、肚胀排气等不适胃酸过多、糖尿病人不宜食用