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重庆火锅的器具 重庆火锅的器具较多，大致可分为四类：即锅灶、刀具、用具和餐具。它们必不可少，是重庆火锅所用的基本器具。 1、锅灶 重庆目前流行的火锅锅灶主要有以下几种： （1）老式（传统）火锅。它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、火锅、炉桥等组成。一般用木炭作燃料，火从火筒里散出，由火筒传热沸汤汁。大多是用铜制作，也有不锈钢、铝、锑等制作的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼，能与古朴、优雅的店堂相配。 它通常只作为一种菜肴上桌，而不是单吃火锅。其种类主要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时，火锅下面要有托盘相垫，以免炭尘下落。 （2）专用火锅。分为两大类：即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营重庆火锅的火锅酒楼、火锅店等，均设此类专用火锅。炉座火锅主要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒精、煤油、煤气、液化气、天然气、电能等。它的特点是，锅与火口分离，炉座和锅可直接上桌，点火坐锅；有的还将小型液化气罐与炉架连成一体，工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆桌正中开一方口或圆口，下置炉灶，锅坐其上，燃料用煤油、天然气、电能和液化气者居多。台面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌坯体、瓷砖镶面的为多，利于清扫；还有的用铝合金或铁皮作桌面，中间挖孔，下用无烟煤炉作热源，但今日大城市的店家少用。 （3）家用火锅。其质地和形式不定，铁锅、锑锅、合金锅等均可，一般使用煤油炉或将天然气、液化气管道、炉具与火锅相配，熬好卤汁，放原料于四周，便可烫食，比较随意。目前许多家庭已开始用电炉、电火锅等炉具，比较方面。 （4）特殊火锅。有两种形式：一是分食火锅，二是隔味火锅。这两种形式的火锅，均是按照食者的不同需求而设计安排的，可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四，中间有一共烫格，其余为分烫格。共烫格温度高，以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料，如毛肚、环喉、鸭肠等。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅，如以太级图、半圆形分开的鸳鸯火锅，还有三味火锅等，这种分格的框架与锅底焊死，汤汁互不串味。火锅本身的质地，有用锑、铜等村料制成的，目前以不锈钢的为多。 2、刀具 （1）片刀。长方形，刀身窗，刀口锋利，刀片薄，一般用以片肉片、鱼片等原料。 （2）刮刀。体形较小，一般刀也可，用于刮鱼鳞和莲藕、土豆等去皮之用。 （3）尖刀。前尖后宽、体轻，剖鱼等作用。 （4）竹刀。用竹片做成，血旺、魔芋等划块用。 （5）其它刀具。与一般烹饪要求相同，用于原料和调味品的加工等。 3、用具 （1）砧板。一般备有身份上，生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧，板用于对调味品的加工，如姜末、花椒面、葱花等。 （2）瓢。一般也准备两个，舀水和舀原汤用。注意，舀红汤后，要用开水冲净，再舀清汤，以免影响汤汁色味。 （3）漏瓢。分为大小两种，大的用于在锅中取料，或火锅吃后，捞去残料用；小的每人一把，用于捞食和烫食原料。 （4）铁盘。一般用不锈钢做成，有大中小几种规格，主要用于盛装各种用料。 （5）汤勺。每人一把，舀汤用。 （6）小勺。放在桌旁共用，食者添加盐、味精等共用。 4、餐具 （1）竹筷。每人一双，以较长（28厘米）的为好，不宜用导热与不耐高温的金属筷和塑料筷。 （2）味碟。瓷器或不锈钢的均可，每人一个，盛调料用。 （3）小碗。每人一个，以瓷器的为好，接食原料用。 （4）其它类。酒杯、茶杯、饮料杯、餐巾、餐巾纸、牙签等。 重庆火锅汤卤的调制 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。