磷酸盐在食品加工中的应用分析.pptVIP

磷酸盐 在食品加工中的运用 1 1.磷酸盐的简介 2.磷酸盐在肉制品中的作用 3.磷酸盐在粮油制品中的应用 4.磷酸盐的安全性问题 目 录 2 人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。 3 肉制品 禽肉 海产品 水果 蔬菜 乳制品 焙烤 土豆制品 调味料 方便面 4 5 在肉制品中的作用 6 在肉制品中的作用 持水作用 增加肉中的离子强度 乳化和分散作用 增强蛋白质、肌动球蛋白 螯合作用 抑菌作用，延长食品的货架期 7 抑菌作用，延长食品的货架期 磷酸盐能与阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。 13 磷酸盐在粮油制品中的应用 面条 速冻馒头 速冻水饺 14 添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深 17 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1970年专门委员会的安全评价为，成年人每天允许摄量为1.4-1.5g,而1985年食品添加剂委员会推荐饮食中总磷的无条件接受量30mg/kg体重，有条件接受量为30--70?mg/kg体重。 18 End 谢谢~~ 19 持水作用 磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。 8 增加肉中的离子强度 添加磷酸盐，可以提供0.6?以上的离子强度，促使肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。 9 乳化和分散作用 由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中。 10 增强蛋白质、肌动球蛋白 提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。 11 螯合作用 磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络合物，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用。 12 增加面筋筋力 减少淀粉溶出物 增强面条粘弹性 提高面条表面光洁度 15 改善馒头质地和口感 增加馒头的保水能力，减少馒头的水分损失 增加馒头膨松度 减少馒头解冻后的开裂 使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。 16