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工夫红茶加工过程中的品质变化 　　摘要：在工夫红茶（Camellia azalea）加工过程中，对每个加工工序进行取样，对样品进行感官审评和主要品质成分检测，研究工夫红茶加工过程中的品质形成规律。结果表明，工夫红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成；从鲜叶到干茶，各加工工序样品的含水量持续下降，在初烘、做形和干燥工序中下降较多，分别为21.37、14.35和24.22个百分点；与鲜叶相比，干茶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要滋味成分分别下降了5.16、1.04和0.62个百分点，而茶红素和茶褐素分别增加了0.64和0.14个百分点，茶黄素基本没有变化。 　　关键词：工夫红茶（Camellia azalea）；加工；品质 　　中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）21-5279-03 　　Changes of Quality in Congou Black Tea during the Processing 　　YIN Jie，FAN Shi-sheng，SONG Qin-fei，GAN Xing-li，XIE Meng 　　（College of Agriculture， Guizhou University， Guiyang 550025， China） 　　Abstract： Each process of processing congou black tea（Camellia azalea）， then sensory evaluated and megsured the main qulity components to investigate the was sampled， rule of quality formation. The results showed that the quality characteristics such as cord， liqour color， aroma， taste and securinega of congou black tea were formed gradually. From fresh leaves to dry tea， the moisture contents of each sample decreased 21.37， 14.35 and 24.22 percent in firt drying， shaping and drying process， respectively. Compared with fresh leaves， the content of polyphenols， amino acids and caffeine decreased 5.16， 1.04 and 0.62 percent， while thearubigin， theabrownine increased 0.64 and 0.14 percent. Theaflavin almost had no obvious change. 　　Key words： congou black tea（Camellia azalea）； process； qulity 　　工夫红茶（Camellia azalea）亦称“条红茶”，创制于福建省武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾等省，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国著名的传统商品茶之一[1]。工夫红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，工夫红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下，通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点[2，3]。 　　正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在工夫红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示工夫红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解工夫红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为工夫红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发