餐饮业走入“圈养”时代.docVIP

餐饮业走入“圈养”时代 　　过去的十年，中国餐饮经历了快速发展的黄金时期。最近几年，餐饮的经营环境发生了巨变，主要体现在两点：一是原料、人工等成本持续上涨，毛利大幅降低，固定成本显著增加，餐饮进入高成本时代；二是餐厅过去以“街头店”为主，现在变成以“店中店”为主，进入“圈养”时代。这两大变化给餐饮行业带来极为深远的影响，企业如果无视这些变化，将会被市场所淘汰。 　　十几年前，在北京这样的一线城市里，各种各样的餐厅大多数都开在街头。那时商场的数量远没有现在多，大都是国有的，政府还会从宏观上控制商场的总数量，以避免出现过剩。个别商场里会有肯德基、麦当劳、吉野家等快餐，其他类型的餐饮很少。因此，这段时间餐饮企业可称为“散养”时代。 　　1998年开业的崇光百货引进了北京最早的美食广场，2000年开业的东方广场引进了北京最早的美食街，2004开业的金源时代购物中心率先把整层楼用来做餐饮，随后西单商场、百货大楼等老商场也拿出部分楼层做餐饮……从此餐饮逐渐被大量引入各大商场。现在新开的商业项目都会拿出很大面积做餐饮，餐饮能占总营业面积的30%多，甚至出现了专门做餐饮的餐饮楼，给餐饮进商场提供了更多机会。 　　与此同时，随着城市改造的快速推进，原来适合做餐饮的街头门面房很多都被拆了，取而代之的是新型商场、写字楼和居民小区。受住宅禁餐饮的限制，临街居民楼底商无法做餐饮，餐厅只好进入各类商场或者写字楼、车站、公寓底商，做别人的“店中店”。 　　现在的局面是：北京城区基本改造完毕，在新建或新改造的城区，想与过去一样在街头开一家独立餐厅，几乎已经是不可能的事情。一些餐饮品牌的开发经理抱怨：现在找一个临街的店面太难了，其实这也是所有餐饮企业的无奈。 　　餐厅必须成为别人的店中店，这也意味着一个时代的终结，餐饮从街头开店的“散养”时代，进入了商场“圈养”时代。这固然有商场主动引入餐饮的原因，更主要的还是城市发展重塑了餐饮传统的生存空间，使其被迫进入商场。当然，随着逛街购物、娱乐、餐饮一站式消费逐渐成为主流，也使餐饮在商场能够占有一席之地。 　　“圈养”时代的餐饮已经发生了本质性的变化，与过去“散养”时代有着本质的区别，主要体现在客源依赖于主力店、顾客结构发生巨大变化。面对环境的变化，我们需要进行深入的研究，以掌握规律，为餐饮选址提供理论和方法指导。 　　认清主力店的特性 　　所谓主力店是足以独立撑起一个商圈的商业项目，通常是百货商场、大型超市、大型专业市场等大型商业项目。而有些商场中招商人员不遗余力推荐的面积偏大的餐厅、游戏厅，则根本不能称之为主力店。 　　通过对北京市内基本大型商业项目的实地考察，对主力店的类型与特性分析如下： 　　主力店的类型商业项目根据其经营性质可分为百货商店、购物中心、大型购物中心及专业市场四种类型。 　　百货商场：统一经营管理的百货商场，例如西单商场、君太百货、中友百货、双安商场等。崇光百货（SOGO）的经营面积达13万平米，但仍然是百货商场。 　　购物中心：运营方把商场分割成若干个单位，分租给商家，各商家独立经营。北京最早的是西单华威购物中心，其次是朝阳门外的丰联广场。 　　大型购物中心：也叫SHOPPINGMALL，面积比普通购物中心大得多，通常都在10万平米以上，甚至更大。北京第一个MALL是金源，第二个是龙德广场，第三个是西单大悦城，第四个是朝阳大悦城，第五个是大钟寺国际广场。 　　专业市场：专项经营某一类或相近的几类商品，例如服装、电脑、眼镜、建材批发市场。其中主营服装的市场与购物中心比较相似。 　　主力店的性质商业项目往往千姿百态，让人眼花缭乱，按产权和经营权的统一分散程度可以对它进行如下区分： 　　统一产权、统一经营的商场：通常是百货商场，例如北京的西单商场、中友、君太等等。 　　统一产权、分散经营的商场：通常是购物中心或专业市场，例如北京的西单华威购物中心、丰联广场，以及大悦城等SHOPPING MALL，动物园的各服装批发市场、中关村的各个电子批发城等。 　　分散产权、分散经营的商场：商场被分割成很多部分，产权被分别出售，每一部分都独立经营，例如SOHO尚都。 　　区分主力店的性质非常重要，一个商场如果不能统一经营，就意味着没有明确的方向、目标和统一的营销，往往会越来越混乱。一个大型购物中心（SHOPPING MALL），如果没有一两个统一经营的品牌影响力很强的大型主力店（主要是大型百货店和超市、餐饮、影院、游戏厅等都不够格），很难发展起来，这是铁律。 　　识别商固的类型 　　主力店存在于某一商圈，受制于商圈的特性。因此，必须了解一下各种商圈的特征。 　　市级商圈、区域商圈、社区商圈一个大型城市的商圈通常可以分为三种类型：市级商圈、区域商圈、社区商圈。市级商圈可以辐