食品化学_打印版_1.docVIP

第一章 绪论 1 什么是食品化学 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱学科。 食品化学的分类：（按研究对象的不同分类） 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 2 食品化学的历史 3 现代食品化学的发展方向 （1）高新技术在食品工业中的应用； （2）新型食品材料的研究； （3）现有食品材料功能的改良； （4）食物成分的生理功能研究。 第二章 水分 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 2 水在食品生物学方面的功能 a水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c水是构成集体的重要成分。 d水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 二、水的状态 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 三、食品中水的组成 食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于 0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于 0.1μm则为自由水，大部分毛细管水为自由水。 结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。 食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基—、氨基+、羟基等直接以氢键 结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量： a w/m(1-a w) =1/m1 c+(c-1)a w /m1 c 式中：a w—水分活度，m—水分含量，m1—单分子层水含量，c-常数。(Later) 多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。 四、食品中水与非水组分之间的相互作用 1水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。 离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。 H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL 影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。 这种作用对食品体系的影响表现在：a 改变水的