从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”.docVIP

从“有啥吃啥”到“吃啥有啥” 　　春秋时期的政治家管仲说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”中国是一个人口大国，解决老百姓的温饱问题一直是执政者的首要大事。改革开放三十五年来，在我看来，最让老百姓感觉真切的也就是菜篮子、米袋子的变化。 　　绿豆芽炒龙须的美丽传说 　　今天的中老年人，对短缺经济时代大多数食品、副食品及日用品凭票供应的经历，记忆犹新，没齿不忘。如果我们对不远的历史找一个切入口回望—下的话，我愿意切在1972年。彼时，中美两国关系朝着正常化方向实现了重大突破，这一历史性剧变，不仅在世界上引起“核弹爆炸”般的轰动，就连中国老百姓也没有足够的心理准备。于是，在美国总统尼克松访华前后这段时日里，有些传说颇具“中国特色”。 　　时任美国总统国家安全事务助理的基辛格博士带着一帮助手来到上海，因为中美公报的难点刚刚在杭州破解，他就掷出—万元，请国际饭店烧一桌菜来庆贺一下。当时，上海社会饭店的筵席规格大致水平为25至35元一桌。一万元整一桌，不啻对上海厨师消化原材料水平的极大的挑战。但是，聪明的厨师硬是让他们吃到了—，万元一桌的中国菜。博士饭后问：这一桌蕖真的要—万元吗？厨师出来应答，他指着其中的一道绿豆芽炒龙须回答：“每根绿豆芽里面嵌了肉丝，你算算那需要多少人工啊？还有这龙须，每只龙虾只有两根，炒这样一盆菜需要消耗多少龙虾呢？”厨师怕美国客人不相信，就从厨房里搬出好几箱剪掉须的龙虾请博士验证，美国人终于心服口服。 　　还有一个传说比较靠谱，一个美国参议员代表团（八九个人）为尼克松访华打前站，一行人来到广州饭店（新雅饭店在那时改名为广州饭店）就餐，其中有一道看家菜：水晶虾仁。因为量大质优，饭店狠狠心开价90元。上海的老百姓听到这个价码眼睛都瞪圆了，那个时候大家还处于36元万岁的阶段啊！ 　　更靠谱的一幕发生在巨鹿路菜场。跟随尼克松一起访华的90多位美国记者，从杭州来到上海，按官方安排参观了巨鹿路菜场。记者们看到那里供应非常充足，刚从屠宰场里运来的鲜肉摆在摊档上，活鸡、活鸭在笼子里扑腾，活鱼在池子里吐泡沫，蔬菜品种之丰富就更不用说了。更让他们吃惊的是，有个摊档的铁横杆上挂着好几对熊掌！但是他们并不知道，真正放进来的居民多半是很识相地买些蔬菜和豆制品，买鲜肉鲜鱼的是居委会干部，等这帮记者走后他们还得完璧归赵。 　　“文革”结束，中国进入改革开放这一历史新阶段。亟需解决的问题，在精神层面是思想解放；在物质层面，就是跟人民群众生活密切相关的物资供应。但浩劫的后果是严重的，票证时代还在延续之中。国门打开之后，来中国采访的西方记者明显增多。有些记者不要中国官方的安排，自己拿着一张地图到街头跑跑，希望看到中国老百姓原生态的一面。但是他们要在饭店吃饭，会遇到一个问题：大多数饭店不愿接待他们，因为企业负责人不知道这样做符合不符合政策。有些饭店虽然接待了，但按规定向他们索要粮票。中国外交部又没有给外国记者发粮票一说，他们只有外汇兑换券。结果只有两种：一种是开票的服务员自己掏腰包拿粮票垫上。另一种就比较惨了，外国记者只得饿着肚子继续他的“发现之旅”。 　　直到后来，餐饮行业为避免外宾和外地来沪人员没有粮票吃不成饭的尴尬，有限地推行议价粮政策，进饭店吃饭，如果没有粮票，一小碗白饭就多收你几分钱。 　　我有一个朋友，是一家中等规模饭店的经理，他对我回忆起那个时候的原材料供应大为感慨。“油、糖、面粉、大米、豆类都是凭计划供应的，连老碱、明矾、小苏打也要到指定供应站购买。猪肉和家禽也是凭计划供应的。我当时是采购员，跟菜场里的人混熟了，可以多采购一点猪油、鱼虾，不少饭店因为原材料供应不足，只能勉强维持到月底。煤也是有计划的，往往烧到月底就不够了，得想办法到钢铁厂弄几卡车煤渣来，捡出煤核救救急。啤酒更是紧俏商品，哪家饭店啤酒供应充足，生意就好，冷菜也卖得出去。当时家家饭店都有一两只‘坦克’（鲜啤酒冷藏罐），运输鲜啤酒的车子来了，像爷一样哄驾驶员，赔笑脸，递香烟，有时还要包点熏鱼、红肠塞过去，请他们多放一点。瓶装啤酒当然也有，但你到啤酒厂进货，几十箱啤酒有时要你排队一整天。鲜橘水也是凭计划供应的，色素很重，一喝嘴唇就红了，现在根本就没人喝。” 　　市场经济刺激餐饮业快速发展 　　改革开放之初，上海的餐饮市场春江水暖，反应不谓不快。在我的印象中，1978年，上海市饮食公司就率先举办了全市范围的餐饮企业名特菜点评比，有点清点家底的意思。这一盛举为各帮派饭店重新定位，擦亮招牌，也及时地适应了市场的需要。从1977年到1982年，这五年是上海餐饮市场的复苏年，饭店里吃饭的客人多如过江之鲫，尤其是商业街上的老字号，如燕云楼、新雅、四川饭店、闽江饭店、甬江状元楼、老正兴、老半斋、杏花楼等，生意好得不得了，天天排队。这一波行情，主要是满足