餐饮菜品如何确定后的售价.doc

餐饮菜品如何确定最后的售价 ?????? 餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考： ?????? 通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加 举例说明： ??????? 例如：厨房推出了一道创新菜， 经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，最终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下： 意愿选项 模拟售价 26元 32元 35元 非常值 20% 30% 3% 很值 21% 23% 5% 无所谓 11% 7% 2% 不值 11% 18% 36% 完全不值 37% 12% 54% 分析比较方法： 1、价格为26元时，潜在的顾客比例为：20%+21%+11%=52%; ?? 价格为32元时，潜在的顾客比例为：30%+23%+7%=60%; ?? 价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%; 2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘以其比例10%等于3.5； 3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。 ?? 总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能赚钱、白忙活。要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。因此，科学合理的调查分析工作非常重要。 菜肴生产作业管理 菜肴生产作业管理厨房生产的特点之一，就是菜肴在整个生产中占的比重比较大，一般情况下，菜肴的生产数量和价值可以占厨房整个食品生产总量的70%左右，有时侯客人评价一桌宴席水平的高低、优劣，也往往是以宴席中的菜肴质量为主要指标的。菜肴的烹制加工，有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房 工作岗位的细化，由原来的两大环节已增加到三大环节，即砧板、打荷、占灶，这种分工在很大程度上得益于粤菜厨房管理的交流与传播，由于这种分工的合理性， 已被厨房所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。（一）制定规范作业程序与质量标准要确保厨房生产的良好运行和出品优质的菜品，实际上关键在于对菜肴厨房生产上的三大环节进行有效管理。一切厨房生产的有效管理，总是体现在两个方面，即保 证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。这就需要制定规范作业程序与质量标准。此处仅以砧板规范作业程序与质量标准为例加以介绍。在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行切型处理的切制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴 生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合而为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。（小贴士）大酒店原料切割作业标准，参见5—1、表5—2。表5—1　　 常用主、配料料形切割规格表 料形名称 适用范围 切 制 规 格 丁 鱼、肉等 大丁：1~1.5厘米。碎丁：0.5厘米见方。 方块 动、植物 2~3厘米见方。 粗条 动、植物 1.5厘米见方4.5厘米长。 细条 动、植物 1厘米见方，3厘米长。 粗丝 动物类 0.3~0.5厘米见方，4~6厘米长。 细丝 植物类 0.1~0.2厘米见方，长5~6厘米。 长方片 动、植物 厚0.1~0.2厘米，宽2~2.5厘米，长4~5厘米。 表5—2　　　　　　　 常用料头切割规格表 料头名称 用　 料 切 制 规 格 葱花 大葱 0.5 ~ 1厘米见方 葱段 大葱 长2厘米，粗1厘米见方。 葱丝 大葱 长3~5厘米，粗0.2厘米左右。 姜片 生姜 长1厘米，宽.6~0.8厘米，厚1厘米左右