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第 八 章 微生物与食物中毒 一、食物中毒的概念 1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。 四、确保食品安全 (3 )、引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品 主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜，剩饭和病死的家畜肉。 污染途径 食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌属在自然界分布广泛,土壤,污水和动植物中,都可检出 在人和动物的肠道中也常有存在。 (4 )、预防措施 变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别应注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物容器、用具等对熟食品的污染。为此，食品企业应建立严格的卫生管理制度。 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)食物中毒 (1) 病原菌特性： 革兰氏阳性、能形成芽孢、需氧或兼性厌氧大杆菌。芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，无荚膜，有周身鞭毛。 生长温度范围是10～50℃，最适生长温度为28～35℃， 10℃以下不能繁殖。 繁殖体较耐热，加热100℃ 经20min被杀死；芽孢能耐 受100℃30min，干热170℃ 经60min才能杀死。生长的 pH值范围为4.9～9.3。 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。 耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒； 不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。 不耐热性肠毒素，是一种蛋白质，对胰蛋白酶、链霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金属盐类、甲醛等灭活，加热56℃经30 min 或60℃经5min可使其被破坏。 耐热性肠毒素分子量为5000，加热110℃经5min毒性仍残存，对胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。 (2)、食物中毒症状及发生原因 中毒症状 分为呕吐型和腹泻型两类 呕吐型 潜伏期一般1～3h ，短者0.5h，长者5h 。 主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。病程一般为8～10h。该型主要是由剩米饭或炒饭引起的。该菌易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。 腹泻型 潜伏期长,一般10～12h , 短者6h ,长者16h 。 主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可 有轻度恶心，但呕吐罕见。病程稍长，16～136h。 主要是蜡样芽孢杆菌在食品中产生不耐热肠毒素所致,与 产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。 中毒发生的原因 蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。 一般在106～108cfu／g或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。 当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。 (3) 、引起中毒的食品及污染途径 ? 包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。剩饭，特别是大米饭，其次小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。 该菌的主要污染源是泥土、灰尘