食品加工保藏(原料特性及保鲜)要点分析.pptVIP

（四） 休眠与发芽 休眠：块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜采收后进入休眠，即代谢降低，生长停止。这是有利于贮藏的特性。 发芽：休眠状态遇到适宜环境条件，会迅速发芽。 控制：低温、低湿、低氧、适当二氧化碳可延长休眠。 四、果蔬原料的采收与采后的处理 （一） 果蔬的成熟度与采收 1. 采收成熟度的确定 (1)水果 采收成熟度:已完成生长和物质积累过程。适于长期贮藏和长途运输及果脯类的原料。经后熟达加工要求。 加工成熟度：在成分及价值达最高点。适于当地销售加工、近距离运输。制罐或果酒等适宜。 生理成熟度（过熟）：风味消失，营养价值降低。不适于贮藏加工。只适于采种（种子）。 四、果蔬原料的采收与采后的处理 （2）蔬菜 色泽：（果菜类标准） 坚实度： 糖及淀粉的含量 其他标准 四、果蔬原料的采收与采后的处理 （一） 果蔬的成熟度与采收 2. 采收时间与方法 采收时间：蔬菜-上午10时前 瓜果-下午3时后 水果-上午10时前或下午3时后 方法：人工 机械 （二） 果蔬采收后的必要处理 1. 预冷　 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟　 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输