培训课件--柠檬酸发酵工艺.pptVIP

三 柠檬酸发酵工艺 柠檬酸发酵是典型的好氧发酵，工业上好氧发酵基本上有三种，即表面发酵；固体发酵和液体深层发酵，前两者是利用气相中的氧，后者主要是利用溶解氧，这三种发酵方法各有优缺点，都有经济上的可行性，工业上仍然有保留。 （一）表面发酵工艺 表面发酵是利用生长在液体培养基表面的微生物代谢作用，将可发酵性原料转化为柠檬酸，这种工艺出现最早，1923年由美国Chas.Pfizer公司实现了工业化，但主要是利用蜜糖原料来进行发酵的，采用表面发酵工艺具有一些优点： （1）设备简单，投资少，投产快； （2）操作技术简单，能耗低； （3）原料粗放，而且适于高浓度发酵，产酸浓度也较高；但表面发酵存在的问题是设备占地面积大，劳动强度大，发酵时间长，菌体生长量多，而影响产率等。 这种培养方法菌的生长速度与培养基深度有关，单位体积的表面积越大，生长速度也越快。 氧的供给常成为发酵的限速因素，所以发酵周期长，占地面积大。 优点是不需要深层培养时的搅拌和通气，节省动力。如醋酸、柠檬酸发酵和曲盘制曲。 柠檬酸表面发酵工艺 1.1 表面发酵微生物 工业上应用的菌种均为黑曲霉，在国外普遍采用孢子接种的方法进行表面发酵 1.2 干孢子的制备 表面发酵用的种子，接种量大，最初采用大批量的茄子瓶培养，使用前在无菌条件下制成孢子悬液，接入发酵液中，然后分装接入发酵盘，这种方法工作量大，而且种子质量不能保证，不适宜大规模的工业化生产应用，采用干孢子接种是浅盘发酵工艺能实现工业化的关键因素。 菌种→沙土保藏→斜面培养→液体培养→干燥→干孢子收集→合格成品保藏→使用前质量检查→合格→作为发酵用种子。 干孢子液体培养成熟后，将浅盘倾斜，把盘内培养液除去，然后培养盘于干燥柜中，两端与无菌空气进、出管道相连，通入40℃左右的无菌空气，干燥3-4小时，在无菌条件下采用孢子收集器进行孢子收集。 1.4 表面发酵工艺 （1）一般发酵 根据菌种的产酸能力，也层一般在8~12cm，一次性发酵至结束。 （2）置换法 一次发酵结束，将酸液从菌膜下排走，然后再菌膜下通入无菌水，静止1小时，待菌膜中酸液渗入水中，排走洗水至贮酸桶，再通入置换液，液层视菌种生产能力而定，一般在6~8cm。 （3）添加法 有两种方法：一是分菌膜生长期和产酸期，生长期的液层3cm左右，待菌膜形成，放掉菌膜下的生长液，通入产酸培养基，液层在10~12cm，一直到发酵结束。 另一种添加工艺是在液层为6~8cm的一段发酵基础上，待产酸进入高峰期通入3-~4cm的产酸培养基，总液层达9~12cm，直至发酵结束。 （二）固态发酵工艺 固态发酵是将原料及菌体被吸附在疏松的固体支持物（载体）上，经过微生物的代谢活动，将原料中可发酵性成分转化为柠檬酸。固体发酵工艺具有的优点： （1）设备简单，投资少； （2）操作简单，能耗低，适应性强； （3）原料粗放； （4）发酵时间短 缺点是设备占地面积大、劳动强度大，传质传热困难，产品回收率低，副产物多等。 固体培养又分为浅盘固体培养和深层固体培养，统称曲法培养。它起源于我国酿造生产特有的传统制曲技术。其最大特点是固体曲的酶活力高。 固体培养具有以下优点： ①原料：以谷物和农业废物为主要原料，只需外加适量水分、无机盐等。培养基组成简单。 ②防止污染：利用霉菌能在水分较低的基质表面进行增殖的特性，在这种条件下，细菌生长不好，因此不易引起细菌污染。 ③通气：无论浅盘或深层固体通风制曲，可以在曲房周围使用循环的冷却增湿的无菌空气来控制温湿度，并且能根据菌种在不同生理时期的需要，灵活加以调节。在固体培养中，氧气是由基质粒子间空隙的空气直接供给微生物，比液体培养时的用通气搅拌供给氧气节能。 2.1 生产工艺流程 甘薯渣→破碎→加辅料→洒水→ 湿薯干→加辅料→蒸料→ 摊晾 ↓ 斜面种子→一级种子→二级种子→补水接种→装盘→曲房发酵→浸曲→自然过滤→滤液→加热→过滤 薄层固态发酵在发酵室内进行，发酵时也叫曲房，需要配置无菌空调设备，室内放置盘架，以8~10层为宜，架盘层垂直间距为15~20cm。 薄层发酵的容器可以采用发酵盘（曲盘、竹盘等）曲盘的厚度在6~8cm，材料可以是木质，铁质或不锈钢等，盘底最好是多孔篩板，以利于通气。 薄层发酵 盘曲、帘子曲是最简单的固体发酵技术，这些发酵设备 具有就地取材、上马快、投资省、推广易的特点，因而 这种发酵适用于农村中小型生产。帘子曲用的帘子和盘 曲用的曲盘以及放置帘子和曲盘的曲架见图。 曲架可以 用木材或毛竹制成，外表最好涂漆以防霉菌生长，曲盘可用竹木制成。常用浅盘尺寸有0.37m×0.54m ×0.06m或1m×lm×0.06m等。大的曲盘没有底板，只有几根衬条，上