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二十一世紀生技產業明日之星─ 食藥用菇所有的市面上栽培食藥用菇類，起初都是由野生菇菌種的分離、菌種特性的研究及固體栽培發酵條件的探討，乃至菇舍室內栽培，其間會經過無數的品種改良，才有今日消費者可以輕易地在市面上買到新鮮的菇的子實體。馴化栽培的過程，最重要的是菌種的取得與菌種的特性，爾後便是視菇類的生態特性決定以何以方式栽培比較有利，例如諸如土生菌的菇類，除了共生菌外，則不外乎以稻草或麥桿材料為主的堆肥栽培方式；若是木生性菇類，則以木屑材料為主的太空包或木屑瓶栽培方式。上述乃不二法則，當然也可以做些修正來符合最佳經濟效益。 從野生菇分離菌種、馴化到人工栽培 觀察鑑定－分辨食用菇與毒菇 　　學習鑑定食用菇類，對初學者而言，有一本實用的彩色圖鑑在手邊是個很好的工具，但切記有些菇當您無法十分肯定是那個種時，寧可放棄，千萬不要食用，以免發生誤食的事情。 　　其他如傳說中的不生蟲蛆、具腥、辣、苦、麻、臭味者，受傷變色，煮時遇銀器或大蒜變黑等情形是有毒的，否則無毒，這些不是共同的特徵，唯有靠熟悉菇類的形態特徵及詳細比對圖譜，確認菌種之後才能判定是食用菇或毒菇。 野外採集－登山經驗與烹調處理 　　在野外或山區時，您可能只是出去散散心或者當天來回的爬山，那麼帶者一把裡軍刀及一個竹籃子或塑膠袋就可以了，若是走入深山，如玉山等偏遠山區，相信更會隨身攜帶刀子及汽化爐等炊具。 　　各種野生菇宜炒、宜湯、宜烤，一時吃不完，利用陽光曬乾還有特殊的香味呢！ 野生菇的馴化栽培 菌種分離： (1) 將欲取用菌肉的工具，如解剖刀、尖的鑷子及接種針分別在瓦斯噴燈上以火焰燒紅後，淬入70%酒精冷卻。 (2) 將菇體用手從菇傘中央輕輕剝開，絕對避免使菌傘表面或手或其他地方碰到剝開的菌肉，以免雜菌污染。 (3) 以殺過菌的解剖刀輕輕在菌肉中央割幾個方塊，然後用尖的鑷子或接種針取下一塊菌肉放入培養皿或斜面試管中。 麥粒菌種之製作： 優點：養分高，菌種活力強。 缺點：易受其他雜菌的污染。 適用：適合秋冬天製作。 木屑菌種之製作： 優點：不易受其他雜菌的污染，接種成功率高。 缺點：養分較低，菌種活力較弱。 適用：適合春夏天製作。 營養來源及對環境條件的要求 　不同種類的菇類或同一種菇類在不同的發育階段，對環境條件的要求不同。 溫度：菌絲體生長階段要求的溫度高於子實體階段。形成子實體的溫度，不同的菇類間差別很大。 水分：各個發育階段都需要水分，菌絲體生長較適的含水量約為60~70% 酸鹼值：多數菇類喜偏酸性的培養基質，少數的種類如黑木耳喜歡中性或微鹼性基質。 碳氮源：一般天然培養基優於人工合成的培養基，特別是為出菇時 空氣：菇類在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，但在子實體發育階段，需氧量則視菇類種類及栽培目的而異。 光線：多數菇類菌絲體生長階段不需要光線，而子實體發育階段需要一定的散射光來刺激出菇。洋菇在菌絲體和子實體發育階段都不需要光線。 栽培特點 菇類栽培可以分為菌絲體培養和子實體培養兩大步驟。菌種通常分為母種、原種和栽培種三個等級。母種培養基常用洋菜培養基，如馬鈴薯葡萄糖洋菜培養基(PDA)等配製；原種、栽培種培養基用榖粒、糞草、木屑、棉籽殼等配置。 木生性菇類的栽培 段木栽培法 　　所謂段木栽培法，簡單的說就是段木純菌種接種，也就是將適合栽培的樹木砍伐後。此栽培方法可分為幾個階段概述： (1)菌種製作： 菌種的優劣和菌絲體的活力強弱，直接影響到段木栽培的產量與品質，菌種除了避免污染外，還須避免菌種過於老化而造成接種後的存活率降低等問題。 (2)栽培技術： 由於菌的生長是靠段木當作其營養基質，所以，段木種類及品質的選擇是十分重要的。選定段木種類後，段木必須進行乾燥，使含水量約40-50%，以避免青黴菌(Penicillium spp.)之污染。選擇氣溫較低時接種較好，接種前首先將段木作好消毒，一般接種的程序包括打孔、接菌和封蓋 太空包栽培法(Bag log Cultivation) 　　所謂太空包栽培法是將適合栽培之木屑，如常見的相思木等，加上其它培養料如米糠、玉米粒及豆粉等，並以檸檬酸和碳酸鈣調整酸鹼度，然後，將培養料以半自動化方式裝入塑膠袋中，緊接著在袋口套上塑膠環，最後塞上棉花，此即為俗稱之「太空包」。太空包栽培法至少有三個優點： (1) 栽培菇之培養料適用範圍其實很廣，所以，一些農業副產品或廢棄物如蔗渣、棉子殼及玉米穗軸均適合香菇之栽培。 (2) 太空包栽培法之菇產量約段木之8倍。 (3) 太空包栽培法易於管理，而且由於其半自動化製造流程，可以大幅節省人力，降低生產成本。 太空包栽培法主要分成原料調配及製包、殺菌、接種、栽培管理、採收及採收後處理等階段：