挤压膨化食品的生产修_培训课件.pptVIP

SPJ-40双螺杆挤压机（华南农业大学研发） 螺杆构造 可调整的 螺旋组合 混合螺旋 揉搓剪切螺旋 双轴联轴器 端螺旋 第三节 挤压膨化机械 双螺杆食品膨化机的特点是： ①输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现象； ②螺杆的自洁能力较强； ③螺杆和机筒的磨损量较小； ④适用于加工水分较低和较高（8％～80％）的物料，对物料适应性广，而单螺杆食品膨化机加工时，若物料水分超过35％，机器就不能正常工作； ⑤生产效率高，工作稳定。 第三节 挤压膨化机械 第三节 挤压膨化机械 其研究主要从两方面进行： 主要研究原料的配方和加工后产品的营养、口感等特性 主要研究设备的结构设计和挤压加工过程 第四节 食品挤压生产技术的研究和发展 食品挤压生产技术的发展 未来的研究应重视将食品挤出过程中的营养分析、理化特性、加工工艺和设备等几个不同的研究领域相结合，这样可以更深刻地认识食品的挤出加工机理 将可视化技术应用于食品挤出加工过程的研究上，可直观分析食品加工的真实过程 将挤出机作为生化反应器，从分子水平揭示食品的挤出加工机理，解决实际生产中提出的配方、工艺、设备等方面的问题是食品挤压技术的发展方向 在新型双螺杆挤出机全长上，利用不同原料和加料方法进行实验研究，可优化加工配方、加工工艺、加工设备，利用挤出机开发其他新型食品和饲料资源 第四节 食品挤压生产技术的研究和发展 谢谢！ 挤压膨化原理 膨化准备阶段： 挤压型膨化食品的原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成,胶束间的间隙很小,在水中加热后因部分胶束溶解、空隙增大而使体积膨胀。 挤压阶段： 当物料通过供料装置进入套筒后,利用螺杆对物料的强制输送,通过压延效应及加热产生的高温和高压,使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理,胶束即被完全破坏形成单分子,使淀粉糊化,在高温和高压下其晶体结构被破坏,此时物料中的水分仍处于液体状态。 膨化阶段： 当物料从压力罐被挤压到大气压力下后,物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化,这样物料体积也突然被膨化增大，从而形成了疏松的食品结构。 返回 挤压组织化原理 含较多蛋白的原料，在挤压机内，由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋白质的三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，形成了相对线性的蛋白质分子。 当物料通过模具时，较高的剪切力和定向流动作用更加促使蛋白质分子的线性化、纤维化和直线排列，通过氢键、范德华力及酰胺键作用使蛋白质分子重新聚合，从而改变了蛋白质分子微观结构。 返回 高温膨化原理 通过油炸、焙烤、微波等热加工处理，使水分迅速汽化，形成膨化压力，从而使物料组织迅速膨胀，并形成具有网状组织结构特征的多孔状物质。 返回 气流膨化的原理 谷物原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压、原料水分突然汽化，发生闪蒸，产生类似“爆炸”的现象，由于水分的突然汽化、闪蒸，使谷物组织呈现海绵状结构，体积突然增大几倍到十几倍，从而完成膨化的过程。 返回 淀粉在挤压过程中的变化 纯淀粉先是由未胶化的白色逐渐变为凝胶化的无色半透明体 淀粉在升压、升温和剪切的共同作用下，大分子结构键断裂而变成了低分子，如淀粉结构中的1—4糖苷键断裂使其成为葡萄糖、麦芽糖等，而更主要的原因是在高温、高压下，淀粉分子发生了糊化(α化) 影响淀粉糊化度的因素 几乎与挤压过程中所有的参数都有关： 挤压温度 物料水分含量 螺杆转速 挤压机结构(螺杆、简体的形状) 剪切力 淀粉在挤压机内的滞留时间 模头出口形状等 淀粉与膨化效果 直链淀粉含量增加，则膨化度降低 有资料表明，直链淀粉和支链淀粉各占50％时，膨化效果最好 返回 纤维素在挤压过程中变化 较一致的看法是纤维素经挤压后，可溶性膳食纤维的量相对增加(一般增加量在3％左右) 高温、高压再加上高剪切作用，促使纤维分子间价键断裂、分子裂解和极性变化 原料中的纤维素含量增加，则膨化度降低 纤维素的来源、纯度，均明显影响膨化度 返回 葡萄糖、蔗糖等的变化 挤压食品物料中含有的糖成分会影响淀粉的糊化 由于挤压过程中高温、高剪切的作用能使糖分解成羰基化合物，它同物料中的蛋白质发生美拉德反应，使产品的颜色变深 返回 其它食品膨化技术简介 微波膨化的原理：微波能量到达物料深层转换成热能， 将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽 压力，迫使物料膨化，并依靠气体的膨胀力带动 组分中高分子物质的结构变性，使之成为具有网 状组织结构特征，定型成