食品卫生学各类食品的卫生及其管理_培训课件.pptVIP

中国最大的资料库下载 第八节 调味品的卫生及管理 一 酱油类调味品的卫生及管理 一）酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物 性食品或动物性食品为原料经天然或人工发 酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应 风味的半固态或液态调味品。 中国最大的资料库下载 1）酱油 分为发酵酱油和化学酱油 2）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱 3）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱 中国最大的资料库下载 二）酱油的卫生及管理 1）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准； 生产用水应符合生活饮用水卫生标准。 2）添加剂的卫生及管理 焦糖色素的卫生管理： 严禁以加胺法生产焦糖色素 化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。 中国最大的资料库下载 3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲 霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄 曲霉毒素B1的含量 5μg/kg。 4）酱油的防腐与消毒 5）酱油中的食盐浓度不得低于15%； 6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml 中国最大的资料库下载 三）水产调味品卫生及管理 1）常见水产调味品