2.4调味品和其它食品的营养价值.pptVIP

中国人喜用的香辛料 香辛料是利用植物的种子、 花蕾、叶茎、根块提取物。 具有刺激性香味，赋予食物 以风味，增进食欲，帮助消 化和吸收的作用。 香辛料含有挥发油、辣味及 有机酸、大部分香气来自自 身的精油。 八角： 名大茴香、大料，木本植物。味食香料。 主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。 八角是五香粉中的主要调料。 也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。 功用：治腹痛，平呕吐，理胃，祛寒、 疏肝、暖胃。 茴香 小茴香: 属香草类草本植物，味道甘、香，单用或与它药合用均可。 茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。 茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 桂皮 肉桂: 桂树之皮。属香木类木本植物。 属味食香料。味道甘、香。 主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜菜肴。 是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。 功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 桂枝 香叶 桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与 桂皮相同。 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与 桂皮相同，但味道较淡。 丁香 鸡舌香: 属香木类木本植物，味食香料.常用于扣 蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。 如:丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。 属性：性温。 功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。 砂姜 又名山奈、山辣 属香草类草本植物。 主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。 常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。 功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治牙 疼、治胃寒疼痛等症。 草果 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 属性：性热燥火。 功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。 花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉， 加入炒黄的盐则成为花椒盐。 胡椒：辛辣中带有芳香,去腥及增添香味. 白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 *  调味品 的营养价值 sym * 一、调味品的功能 开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋、 茶、酒、糖果、巧克力。 调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食 习惯需要佐剂。 二是补充人体某些营养素的一个途径。 三还具有一定的保健功能。 * 调味品分类： 1.发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵成. 2.酱 腌 菜 类： 酱渍、糖渍、糖醋渍、盐渍. 3.香 辛 料 类： 辣椒、胡椒、茴香、八角、 香菜、 葱、姜、蒜等 4.复合调味品类：固态、半固态、增鲜剂等 5.其它调味品： 盐、糖、调味油等 6.各种食品添加剂 * 调味品的特点和营养价值 1.酱油和酱类： 以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 甜面酱 固体酱油 豆瓣酱 *  酱油和酱类调味品 酱及酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有B族维生素： vitB1 vitB2、vitPP 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质 * 注 意： 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用. 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜. * 醋类调味品： 按原料分：粮食醋（米醋） 水果醋 （柿子醋、苹果醋） 按生产工艺分：酿造醋*（经发酵） 配制醋** （勾兑） 调味醋**（加作料） * 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉骨汤时放醋，能解除鱼腥 食醋还具有防病的保健作用。 山西人以爱好食用醋而全国闻