(化学分析)单宁含量的测定11.ppt

第10章：单宁含量的测定Chapter 10 Analysis of Tannins 1、概述 单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中却普遍存在。 在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子，即可脱涩转红。 根据单宁的化学组成，可分为： （1）水解类：又称没食子类，是由葡萄糖分子与一定数目的没食子酸（或逆食子酸）结合而成的酯类或苷类混合物。 1、概述 水解类单宁可被酸、碱、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶emulsin等）催化水解。 1、概述 （2）缩合类：又称儿茶素类，在植物界存在更普遍，结构更复杂。果实中所含的单宁目前所发现的均是缩合类单宁。儿茶素类是茶叶中多酚类物质的主体，也是茶叶具有多种功能的主要功能分子。 1、概述 儿茶素的主要功能有： 油脂抗氧化剂： 自由基清除剂： 色素保护剂： 天然除臭剂： 抗菌、抗病毒及改变人体肠內微生物分布： 防止感冒： 防齲齿，临床证明儿茶素类可减少菌斑及牙周指數。 抑制血压上升 1、概述 单宁类物质的一般性质： （1）酚类物质易在空气中氧化，果蔬组织中的儿茶素单宁在空气中很容易氧化，形成褐色或黑色物质，从而使果蔬及其制品的品质劣变（