肉的组成与理化性质.ppt

三、肉的物理特性 肉的风味 （1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德反应等 （2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜 （3）“香味”：芳香物质 （4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂肪含量、饲料等） 环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。 三、肉的物理特性 肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素 三、肉的物理特性 肉类嫩化的方法 1.物理嫩化法 机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法等 2.化学嫩化法 酶嫩化法、钙盐注射嫩化法、碱嫩化法等 三、肉的物理特性 肉的保水性 保水性又称系水力或持水力，是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉中原有水分以及添加到肉中的水分的能力。 三、肉的物理特性 影响保水性的主要因素 （1）肌肉蛋白质含量 （2）肉的pH值 （3）动物的种类和肌肉的部位 （4）加工过程中使用的添加剂 （5）加工工艺（绞肉、斩拌、滚揉等） （6）工艺参数（加工温度、蒸煮温度和时间等） 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山